Меню

Шведский стол как платить



Автоматизация ресторана в системе “Miracle”. «Шведский стол»

Статья посвящена одному из вопросов организации автоматизации питания для гостей при помощи системы автоматизации «Miracle» — “шведскому” столу.

Какие виды «шведских» столов бывают.

Как рассчитать количество еды, на «столе», чтобы гости были довольны и не прогореть

Себестоимость «шведского» стола

Как производится расчет в системе «Miracle»

2 комментария

Здравствуйте! У меня несколько вопросов.где можно посмотреть доступное видео или демоверсию? Есть ли модуль ЕГАИС, т к мы на шведке даём пиво и вино? Техподдержка цена абон? Версия облачная? И цена программы

Для того, чтобы посмотреть, самый простой способ – приехать к нам в офис и увидеть всё на демостенде. Также, возможен вариант нашеговыезда к вам. Давайте это вопрос согласовывать по телефону.
Верния НЕ облачная. Лицензии приобретаются на рабочие места системы пожизненно. Система модульная, приобретаются только лицензии на необходимые модули. Стоимость лицензий: POS/Waiter front – 5999.00 ₽, Kitchen Display System – 5999.00 ₽, Back Restaurant (склад, меню, отчеты) – 12999.00 ₽, шведский стол -7999.00 ₽, депозитная система – 16999.00 ₽, CRM (на основе технологий big data)- 32999.00 ₽
Техническая поддержка в режиме 24/7 стоит в месяц от 2500 в зависимочти от условий договора.
Первый раз сталкиваемся с предлжением на шведской линии подакцизных продуктов. Модуль ЕГАИС есть в BACK, обычно используется барами и при обслуживании в формате alacart. Применимость его в формате шведского стола нуждается в тестировнии. Думаю проблем не должно быть, хотя, не сосем понятно что, конкретно, вы хотите. Звоните, обсудим и найдем решение.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

От пуза. 7 подходов к шведскому столу

Клиент отказывается от аппетитной еды и считает копейки? Значит, вы не умеете его искушать

Любое уважающее себя заведение общепита призвано склонять клиента к тому, чтобы тот ел и тратил больше. Но как это сделать? Общий принцип прост: нужно дать посетителю свободу выбора и искушать его при любой возможности. Впрочем, дьявол, как известно, в деталях.

Дешевое – даром

Этот принцип используют многие рестораны Скандинавии, желающие объединить фастфуд и шведский стол. Чаще всего клиенту к любому заказанному основному блюду предлагается «бесплатный салат-бар», как, например, в сети ресторанов при заправках ABC в Финляндии. Отдельно он при этом не продается. Потребитель тем самым мотивирован выбрать недешевое блюдо из основного меню и ни в чем себе не отказывать, когда доберется до «бесплатного приложения». Для разных типов заведений могут быть разные варианты – в ресторанах японской кухни в качестве бесплатного приложения можно предлагать мисо-суп. Причем клиенту можно дать возможность добавлять туда ингредиенты по собственному выбору.

Разница – копейки

Этот прием уже освоили и российские игроки рынка – в частности, сеть «Елки-палки». Суть тут в том, чтобы при работе по принципу шведского стола продавать возможности подхода к различным стойкам (у «Елок-палок» – к телегам) с горячими и холодными блюдами за отдельные деньги. При покупке оптом – давать скидку. Например, у «Елок-палок» «холодная телега» стоит 395 рублей, «горячая» – 429, а две сразу – 599 рублей. Куда интереснее, чем просто продавать шведский стол по предельной цене. Опять клиент волен выбирать сам: хочешь – ешь больше, хочешь – меньше. Многие шведские столовые – например, сеть Hansson & Hammar – предлагают в качестве базового холодное меню, а горячее к нему за символическую доплату, не продавая его отдельно: только холодное – 8 евро, с горячим – 10 евро. Перед горячим шведским столом за 2 евро вряд ли кто-то устоит, даже если поначалу и собирался перекусить только салатами.

Плати – и подходи еще

В Европе встречаются заведения, практикующие один подход к шведскому столу. Конечно, есть немало людей, которые способны осилить две тарелки, но они, скорее всего, изначально возьмут себе всего с горкой. Компромиссный вариант – продавать право второго подхода за символические деньги (либо предлагать два типа обедов: с возможностью добавки и без, причем с минимальной разницей в цене). Важно создать видимость ограничения, чтобы клиенту захотелось его снять, не рискуя при этом поиздержаться. Идея здравая, но справедливости ради надо сказать, что используют ее редко.

Набирай – и взвешивай

В бразильских чураскериях еда – от салатов до гриля, от супов до десертов – продается на вес. При этом стоимость всего, что вы сможете уместить на тарелке, – а они, к слову, внушительных размеров, – общая: в среднем 2–3 реала за 100 г (примерно 1–1,5 доллара). Выглядит это достаточно соблазнительно, учитывая, что представленное изобилие. Заведению это выгодно не только потому, что страсть посетителей к обжорству мало что ограничивает. Налицо, в частности, и экономия на персонале – люди на раздаче обычно не нужны, клиент довольствуется самообслуживанием. А немногочисленные сотрудники заняты главным образом взвешиванием, разносом заказанных напитков, уборкой столов и расчетом с посетителями.

Читайте также:  Как сделать бильярдный стол для снукера

Рецепт – от вас

Хороший способ немного поиграть на жадности – дать клиенту возможность добавлять в блюдо неограниченное количество ингредиентов. Эта опция «собрать свое блюдо» используется многими заведениями фастфуда – том числе и в России: «Крошка-картошка», Woker и т.д. Так любят поступать заведения с различными буррито, шавермами. Аналогичное предложение, к примеру, есть у известной в США сети мексиканской кухни Chipotle. Главное, чтобы добавки заманчиво недорого стоили и хорошо сочетались друг с другом. А вот цену основы, будь то картошка или рис, напротив, можно устанавливать уже высокую, ведь без нее блюда нет как такового. Вот только предлагать все то же самое с неограниченным числом ингредиентов по фиксированной цене почему-то рискуют немногие, хотя цена при этом может быть весьма чувствительной. К примеру, в американской Papa John’s пицца по вашему рецепту – это первый пункт меню (предлагается на выбор 18 добавок), а вот в ее российской сети она отсутствует.

Чай, кофе – потанцуем?

Общепринятым является мнение, что рестораторы должны делать кассу на напитках. Однако это верно далеко не всегда. Все зависит от цели, и бесплатный чай-кофе к шведскому столу или обычному комплексному меню может стать неплохим средством задержать клиента подольше и раскрутить его на десерт. Особенно это актуально для ланчей – вечером клиент и так никуда не торопится. Так что если имеется десертное меню, состоящее хотя бы из одного мороженого, можно рискнуть. Недаром это практически норма в столовых на Западе. А вот остальные напитки прилагать бесплатно уже не так выгодно, так же как и возможность их неограниченного потребления.

Деньги – после

Во многих зарубежных ресторанах можно наблюдать такую картину: заходит человек, берет тарелку, набирает все, что в свободном доступе, а оплачивает уже все на выходе. Скажем, в Бразилии во многих местах единственная очередь, которую вы увидите, это очередь сытых людей к кассе (из заведения вы не выйдете, пока не предъявите контролирующему сотруднику оплаченный чек и бумажку с печатью). У нас за ланчи даже по принципу шведского стола платить постфактум как-то не принято. При том что оплата после может приносить дополнительный доход: возрастает скорость обслуживания (клиенты не толкаются с подносами, выстраиваясь в змеевидные очереди) и у клиента появляется соблазн взять что-то еще – скажем, напитки или десерт. Шансы, что он захочет это сделать, повторно отстояв в кассу? Они ничтожны. Поэтому клиентоориентированные заведения не только не станут просить деньги вперед, а, напротив, попытаются отсрочить этот момент истины, насколько возможно.

Источник

Шведский стол для работников: в целях НДФЛ и взносов надо считать, кто сколько съел

В письме от 17 мая 2018 г. N 03-04-06/33350 Минфин озвучил свою позицию по вопросу обложения НДФЛ и страховыми взносами стоимости питания, предоставляемого сотрудникам в виде шведского стола.

Согласно подпункту 1 пункта 2 статьи 211 НК к доходам в натуральной форме, в частности, относится оплата (полностью или частично) за физлицо организациями товаров (работ, услуг), в том числе питания. Налоговая база определяется как стоимость этих благ, исчисленная исходя из их цен, определяемых в порядке, аналогичном предусмотренному статьей 105.3 НК.

Таким образом, стоимость питания, оплаченного организацией за физлиц, подлежит обложению НДФЛ. Организация признается налоговым агентом, который обязан вести учет доходов, полученных от него физлицами в налоговом периоде, в том числе, принимать все возможные меры по оценке и учету экономической выгоды (дохода), получаемой физлицами.

В рассматриваемом случае, по мнению Минфина, доход каждого налогоплательщика можно определить на основе стоимости предоставляемого питания в расчете на одного человека. Ранее, отвечая на подобные вопросы о продуктах питания, предназначенных для всего коллектива, ведомство делало оговорку о том, что если доход невозможно персонифицировать, НДФЛ не возникает. Однако уже в 2016 году Минфин ужесточил свой подход.

Читайте также:  Механизм для стола трансформера своими руками чертежи

Кроме того, суммы оплаты питания работников, производимой работодателем не в соответствии с законодательством, в качестве необлагаемых взносами в статье 422 НК не поименованы. Таким образом, оплата организацией питания работников, в том числе в виде шведского стола, подлежит обложению взносами как выплата, производимая в рамках трудовых отношений. При этом на плательщика взносов, то есть на организацию, возложена обязанность учета сумм вознаграждений в отношении каждого физлица.

Источник

Голосование:

Организация питания в гостинице по системе шведский стол

Особенности услуги «шведский стол»

Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.

Преимущества услуги «шведский стол»:

  • необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
  • больше пропускная способность ресторанного зала;
  • быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
  • возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
  • отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

К сведению

В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

Условно можно разделить гостей на несколько групп:

  • едят все предложенные блюда и в больших количествах;
  • едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
  • выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
  • несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
  • ограничиваются бутербродами и кофе.

Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

Читайте также:  Как удалить личный рабочий стол

С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).

Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

К сведению

Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

  • едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
  • разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Заборный лист

Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

ООО Гостиница «Визит»

Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016

№ п/п

Изделие (блюдо)

Ед. изм. (вес порции, г)

Цена, руб.

Отпущено изделий

Возвращено продукции

Итого отпущено с учетом возврата

Примечание

Рецептура

Наименование изделия (блюда)

Источник

Adblock
detector