Меню

Расстоечный шкаф как пользоваться



Расстоечный шкаф

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

4-уровневый расстоечный шкаф Расстоечный шкаф с 10 уровнями

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия. А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата.

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Читайте также:  Что такое кухня техно

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Расстоечный шкаф с механическим управлением Расстоечный шкаф с сенсорным управлением

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

  1. Триоль — российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
  2. ABAT — тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
  3. Enteco — белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф Abat Расстоечный шкаф UNOX

Как правильно выбрать расстоечный шкаф

Подбирая конкретный образец расстоечного шкафа важно учитывать многие показатели.

  1. Качество внешнего оформления. Обшивка оборудования должна быть выполнена из высокопрочной, идеально гладкой стали. На ней недопустимы повреждения и зазоры. В конструкции ценится герметичность и целостность.
  2. Теплоизоляционные характеристики. Внутри камеры должна поддерживаться оптимальная температура и климат влажности. Чтобы этого достичь, изготовители используют специальные теплоизоляторы, которые встраиваются между стенок шкафа. Визуально эта прослойка не видна. Чтобы понять, что с теплоизоляцией всё в порядке, следует посмотреть информацию в паспорте изделия.
  3. Габариты оборудования. Для небольшого производства оптимальным решением будет шкаф размерами 80 на 60 см. Такая конструкция не займет много места в кухне. Кроме этого у нее низкое потребление электричества.

Рекомендуется выбирать современные модификации, так как устаревшие варианты имеют много недостатков. Их стоимость ниже, но, через некоторое время эксплуатации, такой шкаф вас просто разочарует. В устаревших моделях низкий уровень герметичности панели снизу. Из-за этого могут быстро перегорать тэны.

Читайте также:  Как сделать столик для зала

Качественные образцы наделены возможностью подсыпки муки. Это предотвращает прилипание теста к противням. Наличие прозрачного окошка тоже не маловажно. Через него можно будет наблюдать процесс расстойки и не придётся каждые десять минуть раскрывать дверки.

Итак, для производства выпечки расстоечный шкаф – необходимое оборудование. И к его выбору надо отнестись серьезно. Пользуйтесь услугами специалиста, если не уверены в своих знаниях. А цена не должна быть главным критерием выбора. Ведь основные показатели всё же качество и функционал.

Источник

Как осуществляется принцип работы шкафа для расстойки?

Расстоечный шкаф – один из необходимых видов технологического оборудования в хлебопечении. Шкафами оснащаются не только хлебопекарные комбинаты, но и кондитерские, столовые, кухни ресторанов и кафе. В этих агрегатах происходит последний подготовительный этап теста перед выпечкой. В нем восстанавливается первоначальное состояние теста (пористость, наполненность углекислым газом), которую оно теряет в результате предыдущих технологических обработок.

В результате расстойка повышает качество готовой продукции: ее структура и вкус. По сути заготовки проходят в расстоечных шкафах заново процесс брожения.

Конструктивные особенности и функционал

  • Корпус;
  • Дверца;
  • Ванна для воды с ограждением;
  • Панель управления и регулировки.

Отличительными характеристиками современных расстоечных агрегатов являются:

  • Встроенное в дверцу стекло, позволяющее контролировать процесс расстойки;
  • Опрокидыватели, которые выполнены из капрона и тормозящие щитки, снижающие рабочий шум до минимума;
  • Простая и удобная конструкция агрегата, позволяющая эксплуатировать ее длительное время в безаварийном режиме.

Принцип работы

Расстойка – это процесс брожения теста в виде заготовок перед следующей технологической операцией – выпечкой. Углекислый газ, действуя как разрыхлитель, меняет структуру заготовок и увеличивает их в объеме. Это улучшает вкусовые качества готовых изделий и их пищевую ценность. В процессе брожения заготовки перемещаются в шкафу с одновременным обогащением углекислотой и разрыхлением. По времени он идет не более 10 минут. Для теста в шкафах для расстойки создаются оптимальные условия – температура до 38 градусов и влажность в пределах 80-85%.

Оптимальная для теста среда в шкафу создается благодаря наличию системы пароувлажнения, которую регулируют до нужных параметров, изменяя температурный режим внутри устройства. В шкафах установлены специальные поддоны с влаговпитывающими губками, предназначенными для впитывания излишков влаги. В поддоны наливается вода.

Встроенный в камеру ТЭН нагревает воду, образуется пар, что и создает внутри шкафа оптимальный для процесса расстойки микроклимат.

Температура внутри рабочей камеры рассчитана на 90 градусов. Ее распределение по всему объему осуществляется с помощью специальных вентиляторов и доводится до нужных параметров.

Еще один технологический нюанс в работе расточного шкафа. Он имеет функцию подсыпки муки. Это необходимо, чтобы предотвратить залипание теста на рабочей поверхности, что может привести к нарушению всей технологии расстойки.

В расстоечных шкафах тесто приобретает необходимую пористость и структурность, которые есть в нем в процессе замеса, но исчезают от последующих технологических действий: раскатки и формовки заготовок. Обогащение углекислым газом теста придает ему меньше плотности и увеличение объема. В итоге готовое изделие приобретает ровность и гладкость, пышность и мягкость.

Источник

Всё о расстоечных шкафах

Почему в пекарнях и в других заведениях общественного питания и торговли булочки получаются такие мягкие и воздушные? У профессиональных поваров могут быть много секретов, один из которых возможно заключен в качественной расстойке. Ведь пористость теста зависит именно от этого процесса. Чтобы получить такой результат, профессионалы используют расстоечные шкафы.

Кажется, что нет ничего сложного в выпечке, однако это долгий поэтапный процесс, в котором нельзя упустить процесс выдержки. Важным помощником пекарей является расстоечный шкаф, о котором мы сегодня поговорим.

Когда пора печь?

Расстойка — это процесс брожения теста, в результате которого заготовки увеличиваются в объеме, появляется пористость, мягкость. Чтобы расстойка была наиболее оптимальной, нужно учитывать температуру, влажность и время. Профессиональные пекари умеют определять готовность выпечки на ощупь. При недостаточной расстойке структура остается плотной, потому следы после прикосновения остаются долго. Если же время брожения выбрано правильно, то следы медленно исчезают. При избыточном процесс следы остаются очень долго.

Читайте также:  Для чего используется шкаф вытяжной

Зачем нужен расстоечный шкаф?

В потоковом процессе сложно отследить поведение теста во время брожения. Поэтому в закрытой таре при нужной температуре и влажности можно предугадать готовность изделий к тепловой обработке. В расстоечном шкафу соблюдается единый микроклимат для десятков и сотен заготовок в одинаковом порядке. В естественных условиях это практически невозможно.

Работа расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф в основе своей имеет камеру, куда ставят хлебобулочные заготовки. Камера закрывается герметичной дверцей, желательно изготовленной из стекла, чтобы наблюдать за процессами. Внутри установлен нагревательный элемент с водой или пароувлажнитель, в зависимости от принципа работы определенной модели. На панели управления есть возможность регулировать некоторые показатели.


Для расстойки теста необходимы два важных показателя — теплый обогрев и пароувлажнение. Недорогие шкафы используются нагревательный элемент вместе с ванной под воду. При повышении температуры вода испаряется, образуя пар. Более прогрессивные модели оснащены парогенератором, который более точно и равномерно распределяет влажность.

Настройка

В заводских настройках температура нагрева варьируется от 30 до 120 градусов, но как правило для расстойки мелкоштучных заготовок достаточно 30-40 градусов по цельсию. Влажность дешевых и маленьких моделей составляет около 40-50%, большие агрегаты регулируются по влажности до 70-90%.
Важным моментом является равномерность распределения тепла и пара. Чем больше оборудование, тем больше объем пространства, тем сложнее это будет сделать. При неравномерном распределении разные зоны камеры будут выдавать различный результат. В профессиональных моделях есть вентиляторы, с помощью который воздух циркулируется. В зависимости от того какая температура будет в расстоечном шкафу, повар выбирает время выдержки теста.

Характеристики расстоечного шкафа

Покупая расстоечный шкаф, нужно определиться с местом и целями его эксплуатации. Определим основные характеристики, которые помогут выбрать расстоечный шкаф.

  • Материал. Самым выгодным материалом считается нержавеющая сталь, которая используется для внутренней камеры и внешней обивки. Иногда сталь имеет эмалированное покрытие.
  • Мощность расстоечного шкафа. Мощность определяет мгновенную эффективность и нагрев камеры. Однако, большая мощность несет за собой траты электричества. Возможно, необходимо рассчитать энергопотребление и другие траты.
  • Размер камеры. Чем больше камера, тем больше заготовок вы сможете приготовить.
  • Направляющие и противни. Будет удобно подобрать тот размер используемых листов в расстоечном шкафу, который будет подходить к печи. Не нужно будет перекладывать заготовки с противня на противень.
  • Точные показатели температуры. Чем точнее работает прибор управления, чем лучше определяет температуру внутри, тем эффективнее будет расстойка. В постоянном производстве приходится прибегать к более быстрому процессу, который тоже имеет свои особенности.
  • Влажность. Более дорогие приборы имеют парогенератор, который легко регулирует влажность, увеличивая и уменьшая ее показатель. Более дешевые расстоечные шкафы создают пар с помощью нагреваемого ТЭНа и лотка с водой.
  • Дверцы. Прозрачные дверки позволяют следить за процессами, происходящими в камере. Открывать дверцы без надобности нежелательно, так нарушается микроклимат.

Производители расстоечных шкафов

На мировом рынке существуют производители, которые предлагают разные модели расстоечного оборудования. Итальянский производитель Apach Cook Line предлагает покупателю большой выбор различных моделей, соответствующий современным требованиям. Эта марка с двадцатилетним стажем поставляет качественное оборудование во всем мире.


Итальянская марка Bake Off специализируется на хлебопекарном оборудовании, отличается простотой управления, разнообразными программами, простотой в эксплуатации.
Grill Master — отечественная фирма с пятнадцатилетней историей, которая является одной из ведущих предприятий в области Horeca. Расстоечные шкафы доступны по средним ценам, начиная от 28 тысяч рублей. В той же ценовой категории находится оборудование Hurakan из Китая.
От российского известного бренда можно подобрать шкаф от Abat от 25 000 рублей.

Источник

Adblock
detector