Меню

Почему нельзя выносить еду со шведского стола



Шведский стол — противодействие выносу блюд — обмен опытом

#1 Емельянов Иван

Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 434 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Москва

    Не секрет, что проблемой любого шведского стола является активный вынос Гостями блюд и напитков. Все что не могут съесть сразу, накладывают в пакетики и переливают в бутылочки. Зачастую, увещевания Администраторов зала и предупредительные надписи не оказывают должного влияния.

    В связи с вышеизложенным, хотелось бы услышать от Вас передовые методы и технологии предотвращения оного явления, пагубно сказывающегося на экономике предприятия.

    Благодарю Всех заранее,

    #2 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    #3 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    когда денежный эквивалент вынесенного сопоставим с половиной стоимости всего завтрака

    Обсуждалось уже

    Суммарный вывод такой:

    1) Когда «Я» продаю, то хочу взять денег побольше, а в тарелку Гостю положить поменьше (как по выходу порции, так и по кондиции деликатесов; ну и недовложение, конечно)

    2) Когда «Я» покупаю, то к ситуации применим совсем другой вьюпойнт

    Лично о себе не скрываю — с буфетного стола могу взять по ассортименту и количеству столько, сколько считаю экономически справедливым . Ну и всё это на вынос, естественно. Ещё и тару чистую потребую предоставить

    А вот объективно обоснованных аргументов для убедить Гостя чтобы наоборот у меня нет. Необоснованных экономически сколько угодно, а обоснованных экономически нет! И не только у меня их нет, но и никогда ни от кого из коллег я их не слышал

    Поэтому, при широком ассортименте блюд в меню, используют два варианта:

    1) Либо закладывают «жирок» в калькуляции (меньше 30 % сверх реального даже не обсуждается)

    2) Либо репрессии

    #4 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    А вот объективно обоснованных аргументов для убедить Гостя чтобы наоборот у меня нет. Необоснованных экономически сколько угодно, а обоснованных экономически нет!

    #5 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    В этом нет никакой надобности. Иначе — можно дойти до абсурда.

    В том-то и дело! Нынешняя организация буфета по сути своей является reductio ad absurdum ресторанного дела

    Потому что оплата (а) предварительная, (б) конкретная по деньгам и (в) неконкретная по товару

    В таком бизнесе можно хорошо заработать — по закону больших чисел. Или можно проиграть — когда конкретный Гость окажется в достатчной степени креативным

    #6 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    Видел лично в одном из французских кубов ClubMed как один из JO бежал в ресторане за гостем и уже у дверей выхватывал у него из рук 2 бутылки вина, которые тот собирался вынести. При этом еще кричал на весь ресторан — No! No! No! Гость, конечно, облажался. Это при том, что питание в клубе многоразовое, all inclusive, в том числе и снеки между приемами пищи, а пиво и вино неограничено и на обед и на ужин. )) Но разборки персонала с гостем по поводу выноса — зрелище отвратительное. И не добавляет очков заведению.Мой вариант — либо оставить в покое гостей, поскольку «несунов» не так уж много, либо убрать шведку, чтобы не позориться с выяснениями. ИМХО, если что )

    #7 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Мой вариант — либо оставить в покое гостей, поскольку «несунов» не так уж много, либо убрать шведку, чтобы не позориться с выяснениями. ИМХО, если что )

    #8 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    20-40% посетителей это что-то многовато. У нас есть еще один отель на ЮБК, работающий по системе all inclusive.В ресторане только «шведка». Номерной фонд 60. В сезон загружается до 140 человек. Ну, бывает что-то выносят из ресторана, десерты или фрукты, редко еду, но я никогда не видел, чтобы кто-то распихивал еду по пакетикам или напитки по бутылочкам разливал. Для нас это нонсенс. Никогда такого не было. Может, от публики зависит и от уровня отеля-ресторана? Потому как созданная атмосфера влияет на поведение людей и только самые отчаянные и наглые могут вести себя неподобающим образом, но таких, как я уже говорил, немного

    Читайте также:  Как убрать приложения с рабочего стола планшета

    #9 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    Не секрет, что проблемой любого шведского стола является активный вынос Гостями блюд и напитков. Все что не могут съесть сразу, накладывают в пакетики и переливают в бутылочки. Зачастую, увещевания Администраторов зала и предупредительные надписи не оказывают должного влияния.

    В связи с вышеизложенным, хотелось бы услышать от Вас передовые методы и технологии предотвращения оного явления, пагубно сказывающегося на экономике предприятия.

    Благодарю Всех заранее,

    Во время приема пищи гостями периодически делайте по громкоговорящей связи следующее объявление в ресторане: » Уважаемые гости! Выносить еду и напитки за пределы ресторана категорически запрещено. При нарушении этого правила при check-out в ваш счет будет добавлена соответствующая сумма (например 500 рублей за каждый вынос).» Ну, и можно тот же текст в печатном виде развесить. Я без шуток )) Если это действительно так важно для вашего отеля. Просто запретить без санкций — это полумеры, а вот с финансовым наказанием — это уже меры, меры! А объявление по «громкой» это для усиления эффекта, для устрашения, так сказать. Попробуйте, вам понравится. Несунов станет значительно меньше. В ресторане понадобится видеонаблюдение

    P.S Кстати, знаю случай, когда за 10 дней отдыха из ресторана (одним человеком) было вынесено около 100 штук упаковок джема, примерно 50 упаковок меда и не менее 100 штук пакетов чая. ))))

    Сообщение отредактировал Крымский Андрей: 14 Январь 2015 — 12:09

    #10 Ilya Basalyga

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 104 сообщений
  • P.S Кстати, знаю случай, когда за 10 дней отдыха из ресторана (одним человеком) было вынесено около 100 штук упаковок джема, примерно 50 упаковок меда и не менее 100 штук пакетов чая. ))))

    Отсюда еще одна рекомендация — стараться выкладывать еду в непригодном для выноса в кармане виде. Фрукты — резать дольками, мед с джемом — выставлять в больших емкостях, кофе — чтоб наливался из машины, а не пакетики и кипяток, и т.д.

    #11 Емельянов Иван

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 434 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Москва

    P.S Кстати, знаю случай, когда за 10 дней отдыха из ресторана (одним человеком) было вынесено около 100 штук упаковок джема, примерно 50 упаковок меда и не менее 100 штук пакетов чая. ))))

    Отсюда еще одна рекомендация — стараться выкладывать еду в непригодном для выноса в кармане виде. Фрукты — резать дольками, мед с джемом — выставлять в больших емкостях, кофе — чтоб наливался из машины, а не пакетики и кипяток, и т.д.

    Безусловно, отсутствие порционной выкладки — один из эффективных шагов в решении вопроса «выноса».

    При этом, остается вопрос эффективности (чай, кофе — дешевле ли кофе машина ?) и эстетичности (масло сливочное).

    Благодарю всех за продуктивный обмен мнениями. И еще, может быть есть какие-нибудь нестандартные формы взывания к совести Постояльца ?

    Ведь штрафы в любой форме как минимум должны базироваться на фиксировании правонарушения, а это не так просто сделать. С простым начислением «по факту» можно получить серьезную проблему от юридически грамотного Гостя.

    Сообщение отредактировал Емельянов Иван: 14 Январь 2015 — 12:57

    #12 Наталья Дубровина

  • Отельеры
  • 8 сообщений
  • «Шведский стол» на нашем скромном опыте всегда был связан с проблемой «несунов». Развесили объявления, просили устно. НО как быть с гостями, которые считают себя «особыми» ( для нас они вроде постоянные, но живут всего 3-4 дня в месяц) и которым все наши увещевания не указ. Напрямую требуют у официанта пакет и могут почти всю выпечку унести, бутербродов наделают:-) Ну, что им скажешь?! Скандал устроят! » Я , де, Ваш постоянный гость! Да как Вы смеете!»

    Вот, закупили маленькие пакетики Как Вы боретесь с таким явлением?

    #13 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    #14 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Безусловно, отсутствие порционной выкладки — один из эффективных шагов в решении вопроса «выноса».

    При этом, остается вопрос эффективности (чай, кофе — дешевле ли кофе машина ?) и эстетичности (масло сливочное).

    Читайте также:  Интерьер стола сделан своими руками

    Благодарю всех за продуктивный обмен мнениями. И еще, может быть есть какие-нибудь нестандартные формы взывания к совести Постояльца ?

    Ведь штрафы в любой форме как минимум должны базироваться на фиксировании правонарушения, а это не так просто сделать. С простым начислением «по факту» можно получить серьезную проблему от юридически грамотного Гостя.

    #15 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    «Шведский стол» на нашем скромном опыте всегда был связан с проблемой «несунов». Развесили объявления, просили устно. НО как быть с гостями, которые считают себя «особыми» ( для нас они вроде постоянные, но живут всего 3-4 дня в месяц) и которым все наши увещевания не указ. Напрямую требуют у официанта пакет и могут почти всю выпечку унести, бутербродов наделают:-) Ну, что им скажешь?! Скандал устроят! » Я , де, Ваш постоянный гость! Да как Вы смеете!»

    Вот, закупили маленькие пакетики Как Вы боретесь с таким явлением?

    #16 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    Боремся так: пакеты не выдаём (иногда предлагаем купить, равно как и ланч-боксы), с сумками на завтрак не пускаем (мотивировка — безопасность), с ресторанной посудой не выпускаем категорически (в противном случае, уже можно «приклеить» кражу имущества отеля, — это не еда), ну и «треплем» немного нервы на выходе «несунам».

    Честно говоря, мне такое даже страшно представить Что за отель у вас такой, Олег? Стандарты золотых страниц Ritz-Carlton это точно не про вас Мне видится крайне неприглядной такая картина, когда гостя шмонают на входе и выходе из ресторана и устраивают с ним разборки. Какое уж тут гостеприимство. Я бы сто раз подумал, чтобы возвращаться в такие заведения. Скорее всего это политика вашего руководства, а не Ваша личная.

    #17 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    Ведь штрафы в любой форме как минимум должны базироваться на фиксировании правонарушения, а это не так просто сделать. С простым начислением «по факту» можно получить серьезную проблему от юридически грамотного Гостя.

    Ну, напишите тогда объявление такого характера: «Выносить за пределы ресторана еду и напитки МОЖНО ЗА ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ПЛАТУ. Обратитесь к метрдотелю за упаковкой». Это автоматически будет означать, что вынос еды и напитков за пределы ресторана СТОИТ ДЕНЕГ и что любого несуна в случае чего можно прищучить или предложить заплатить за выносимую еду. И я уже ранее писал по поводу видеонаблюдения в ресторане

    Сообщение отредактировал Крымский Андрей: 14 Январь 2015 — 14:53

    #18 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Честно говоря, мне такое даже страшно представить Что за отель у вас такой, Олег? Стандарты золотых страниц Ritz-Carlton это точно не про вас Мне видится крайне неприглядной такая картина, когда гостя шмонают на входе и выходе из ресторана и устраивают с ним разборки. Какое уж тут гостеприимство. Я бы сто раз подумал, чтобы возвращаться в такие заведения. Скорее всего это политика вашего руководства, а не Ваша личная.

    #19 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Ну, напишите тогда объявление такого характера: «Выносить за пределы ресторана еду и напитки МОЖНО ЗА ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ПЛАТУ. Обратитесь к метрдотелю за упаковкой». Это автоматически будет означать, что вынос еды и напитков за пределы ресторана СТОИТ ДЕНЕГ и что любого несуна в случае чего можно прищучить или предложить заплатить за выносимую еду. И я уже ранее писал по поводу видеонаблюдения в ресторане

    #20 Ilya Basalyga

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 104 сообщений
  • . на Украине не работает, практически не работает. Люди нестолько обнищали, что посылают детей забирать туалетную бумагу из гостевых санузлов с целью увезти домой, о посуде оставшейся в номере после рум сервиса и полотенцах — промолчу. Конечно не сплошь и рядом, но достаточно часто.

    Имеет ли смысл в такой ситуации вообще связываться со шведкой? Не проще ли делать заказной порционный завтрак и не бороться с несунами? У нас несуны, конечно, тоже попадаются, но не в таких количествах, чтобы представлять собой большую проблему..

    Читайте также:  Декупаж журнального стола своими руками

    #21 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    #22 Дорошенко Ирина Евгеньевна

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 274 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Москва

    Сообщение отредактировал Дорошенко Ирина Евгеньевна: 20 Январь 2015 — 13:01

    «Здесь дамы и господа оказывают услуги дамам и господам».

    Как хочется, чтобы этот американский девиз стал актуальным и в нашем гостиничном бизнесе.

    #23 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Именно так и поступаем.

    В дополнительных сотрудниках нужды особой нет, т.к. на завтраке всегда присутствует администратор ресторана и несколько официантов.Также сотрудник СБ, при входе в ресторан. Излишне говорить, что все действуют согласно «стандартов».

    И тем не менее, конфликтных ситуаций хватает. Это, опять же, с оглядкой на сегодняшнюю ситуацию.

    Приведу основные «доводы» гостей-несунов (по убыванию):

    — у меня в номере больной ребёнок (муж\жена\сестра\бабушка. );

    — я заплатил\а ТАКИЕ (. ) деньги за номер. ;

    — где написано? мне никто не говорил. ;

    — я ничего не ел\а, поэтому беру с собой;

    — я же только бутерброды и десерты. ;

    — никаких тарелок с едой, я в сумку не укладывала. ;

    — не имеете права мне запрещать. ;

    — вам что, жалко? всё равно выбросите. ;

    — пошли на х. выносил и выносить буду;

    — вы знаете, кто я такой такая.

    #24 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    Именно так и поступаем.

    В дополнительных сотрудниках нужды особой нет, т.к. на завтраке всегда присутствует администратор ресторана и несколько официантов.Также сотрудник СБ, при входе в ресторан. Излишне говорить, что все действуют согласно «стандартов».

    И тем не менее, конфликтных ситуаций хватает. Это, опять же, с оглядкой на сегодняшнюю ситуацию.

    Приведу основные «доводы» гостей-несунов (по убыванию):

    — у меня в номере больной ребёнок (муж\жена\сестра\бабушка. );

    — я заплатил\а ТАКИЕ (. ) деньги за номер. ;

    — где написано? мне никто не говорил. ;

    — я ничего не ел\а, поэтому беру с собой;

    — я же только бутерброды и десерты. ;

    — никаких тарелок с едой, я в сумку не укладывала. ;

    — не имеете права мне запрещать. ;

    — вам что, жалко? всё равно выбросите. ;

    — пошли на х. выносил и выносить буду;

    — вы знаете, кто я такой такая.

    Да, уж. На всякие стандарты всегда найдется куча нестандартных гостей, когда никакие стандарты не помогают )) Кстати, сам реально был в ситуации, обозначенной в пункте №1, когда необходимо было больному отнести еду, потому что она не могла встать из-за радикулита. В ресторане сначала вежливо объяснил причину выноса, персонал «не понимал». Пришлось перейти к пункту № 10. Если персонал тупой, то я не виноват

    #25 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Работа и ещё раз — работа с персоналом!

    В ситуации схожей с Вашей, Андрей, мы доставляем завтрак в номер больному (иногда не больному ) гостю. Эту услугу, безусловно, не афишируем, но адекватным гостям всегда идём на встречу. Эффект «на выходе» получается очень хороший, сказал бы — целая церемония (обсуждение предпочтительных блюд, барашки. ).

    Ну и стоит добавить, что «алгоритм» действий человека действительно «нуждающегося» в такой услуге, очень отличается от «телодвижений» (иначе не могу сказать) «несунов», пытающихся сэкономить на обеде.

    #26 Андрей Крымский

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 529 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Севастополь

    Работа и ещё раз — работа с персоналом!

    В ситуации схожей с Вашей, Андрей, мы доставляем завтрак в номер больному (иногда не больному ) гостю. Эту услугу, безусловно, не афишируем, но адекватным гостям всегда идём на встречу. Эффект «на выходе» получается очень хороший, сказал бы — целая церемония (обсуждение предпочтительных блюд, барашки. ).

    Ну и стоит добавить, что «алгоритм» действий человека действительно «нуждающегося» в такой услуге, очень отличается от «телодвижений» (иначе не могу сказать) «несунов», пытающихся сэкономить на обеде.

    Олег, а как называется отель, в котором Вы работаете?

    #27 Oleg Vereshchaka

    Старожил Клуба Отельеров

  • Отельеры
  • 1 587 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Харьков

    Источник

    Adblock
    detector