Меню

Какое оборудование нужно для молекулярной кухни



Как открыть островок молекулярной кухни с нуля

Содержание бизнес-идеи

Актуальность бизнес-идеи

Молекулярная кухня, как любое новшество, вызывает неизменный интерес. Кафе и рестораны в этой нише трудно найти, а те что есть, могут оказаться не каждому по карману. Доступная и понятная по подаче кухня всегда пользуется популярностью. В ваших силах сделать молекулярную кухню именно такой.

Затраты и прибыль

Запуск проекта потребует серьезных расходов — 965’000 рублей. Текущие расходы также достаточно высоки, однако позиционирование проекта и хорошая маркетинговая кампания помогут привлечь внимание потребителей. Выйти на окупаемость менее чем за год возможно при прибыли 90’000 рублей.

Затраты на старте: примерный расчет для Москвы

Статья расходов Сумма, ₽
Регистрация бизнеса 5’000
Покупка и дизайн островка 350’000
Оборудование 500’000
Продукты 80’000
Реклама 30’000
Итого 965’000

Ежемесячные затраты

Статья расходов Сумма, ₽
Арендные платежи 100’000
Заработная плата сотрудникам 170’000
Продукты 80’000
Реклама 20’000
Итого 370’000

Разрешения и документы

Регистрация бизнеса

Для регистрации ИП подайте в налоговую по месту жительства заявление по форме № P21001 и ксерокопию паспорта. Оплатить госпошлину можно в любом отделении Сбербанка. После регистрации ИП получите разрешение от Госпожнадзора и СЭС.

Вместе с договором аренды заключите договор на вывоз мусора и потребление электроэнергии, но если вы располагаетесь на фудкорт ТЦ, то эти пункты уже могут быть прописаны в договоре аренды.

Кодов ОКВЭД может быть несколько, например, для торговли алкоголем понадобится отдельный код. Но в целом деятельности соответствует код 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке питания.

Выбор помещения

Вариант островка позволит сбавить пафос вокруг концепции заведения молекулярной кухни и сделает ее ближе для обывателей. Кроме того, для начинающего бизнесмена такой вариант позволит сократить расходы на старте.

Пример островка в ТЦ

Вам подойдет открытое пространство в популярном ТЦ, где вы сможете расположить свой островок и несколько столов и кресел. Не гонитесь за большой площадью, главное — создать интересное пространство.

Ежемесячные платежи зависят от характеристик ТЦ, занимаемой площади и других условий аренды. Заложите на эти расходы, как минимум, 100’000 рублей. На оснащение арендуемой площади островком и мебелью для клиентов потратьте еще около 350’000 рублей.

Оборудование

Молекулярная кухня работает не по правилам кулинарии, а по законам физики и химии. Поэтому процесс готовки выходит далеко за пределы привычных плиты, холодильника и соковыжималки. Приобретение профессионального оборудования для молекулярной кухни требует серьезных вложений, поэтому выбор техники, как и меню, остается полностью на усмотрение владельца.

Вот основное оборудование, к помощи которого прибегают в молекулярной кухне:

  • Су-вид. При помощи этого оборудования, специальных вакуумных пакетов и водяной бани готовятся блюда в вакууме. Все блюда готовят заранее, поскольку на готовку уходит не менее суток
  • Термостат. Прибор погружают в емкость с готовящимися продуктами для нагревания до точных температурных показателей
  • Водяная баня. Специальное устройство для готовки на определенных температурах
  • Сублимационная сушка. Позволяет удалить влагу из продуктов без ущерба для вкуса
  • Центрифуга. Делит продукт на составляющие, выделяет эссенцию
  • Роторный испаритель. Для получения ароматного концентрата из жидкостей
  • Электроплита с точечной регулировкой. Привычное кухонное оборудование с более точными характеристиками
  • Лиофилизатор. Для мягкой заморозки продуктов
  • Термомиксер. Пюрирование при нагреве
  • Pacojet. По аналогии с термомиксером, но только из замороженных продуктов

Также в молекулярной кухне используют пеновзбиватели, пеногенераторы, окуриватели, экстремальные грили, электронные весы и еще множество других приборов, которые могут пригодиться в готовке необычных блюд. Заложите на их покупку не менее 500’000 рублей.

Как выбрать поставщика

Основная идея молекулярной кухни состоит в работе со структурами привычных продуктов и их сочетании друг с другом: соленое и сладкое, горячее и холодное, хрустящее и вязкое, взбитое и густое… Меню ресторанов молекулярной кухни просто поражает воображение, а подача блюд граничит с настоящим искусством.

Отличным решением станет приготовление привычных всем продуктов в необычном качестве, например, морковные чипсы, желе из свеклы, апельсиновая пена, пюре из сельдерея, мороженое из авокадо и другие необычные блюда.

Кроме самих продуктов вам понадобятся расходные материалы для их готовки и эффектной подачи: сухой лед, жидкий азот, концентраты, выдержки, эмульсии. Заложите на эти расходы не менее 80’000 рублей ежемесячно.

Персонал

Найти специалистов молекулярной кухни невероятно сложно. Не исключено, что если вы сами проявили интерес к этому проекту, то знакомы с гастрономическими изысками не понаслышке. Изучите всю доступную вам информацию, пройдите курсы молекулярной кухни за границей, пробуйте и экспериментируйте. Ведь быть профессиональным поваром для того, чтобы работать в этом направлении не обязательно, и даже наоборот — опыт классической готовки может навредить свободе экспериментов с молекулярной кухней.

В качестве помощника наймите одного-двух поваров, которые также готовы на эксперименты. Двух официантов на небольшой зал будет достаточно.

Затраты на заработную плату сотрудникам приведены из расчета средних зарплат по рынку в регионе:

  • Официант-кассир, 2 человека — 70’000 рублей
  • Повар, 2 человека — 100’000 рублей
  • Итого — 170’000 рублей

Как рекламировать бизнес

Новый проект сам по себе привлечет клиентов, однако не стоит возлагать слишком большие надежды только на концепцию кухни. Маркетинговая кампания должна быть развернутой и активной. Привлеките ресторанных критиков и топовых фуд-блогеров, закажите статьи в популярных изданиях о жизни города и заведите блог в инстаграме о работе проекта.

Из процесса приготовления тех или иных блюд можно устраивать мастер-классы и даже шоу. Эти показные мероприятия должны заканчиваться неизменной дегустацией приготовленных блюд. Также в качестве рекламы вы можете запустить специальные секретные вечера на усмотрение повара. Когда каждый гость платит фиксированную сумму за ужин, но не знает какие блюда получит.

Понятно, что ценовая категория большинства позиций будет ориентирована на людей среднего класса и выше, но оставьте несколько дешевых позиций для привлечения внимания клиентов разного уровня достатка. Такая популяризация молекулярной кухни сыграет на руку вашему проекту.

Плюсы и минусы бизнес-идеи

  • Нестандартный проект в привычной сфере общепита
  • Отсутствие необходимости в большом штате сотрудников
  • Возможность масштабирования проекта до сети или полноценного ресторана
  • Высокие затраты на оборудование
  • Недостаток или полное отсутствие профессионалов на местном рынке труда
  • Относительная дороговизна конечного продукта

Островок молекулярной кухни может стать первым шагом на пути к сети или полноценному ресторану. Успех проекта зависит от разных факторов, но даже неудача может стать хорошим опытом. Надеемся, вам повезет!

Источник

Что такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

PosudaMart Вариант оформления блюда молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMart Один из «отцов» молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMart Хестон Блюменталь — один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Основные приемы молекулярной кухни

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart Эспума — легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart Эффектные формы блюд — визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMart Необычный, полезный и сытный завтрак

Источник

Читайте также:  Что такое 12 юнитовый шкаф
Adblock
detector