Меню

Какие журналы для кухни



Перечень обязательных журналов для общественного питания по ХАССП

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.).

  1. Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение);
  2. Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования;
  3. Журналы здоровья;
  4. Журнал гнойничковых заболеваний;
  5. Журнал (документированная процедура) входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов. (с оценкой условий транспортировки и доставки сырья);
  6. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
  7. Журнал учета температуры всех холодильников и морозильных камер;
  8. Журнал учета работы бактерицидной лампы;
  9. Журнал учета дезинсекций и дератизаций;
  10. Журнал дефростации;
  11. Бракеражный журнал;
  12. Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству);
  13. Журнал поверки измерительного оборудования;
  14. Журнал по входному контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов;
  15. Журнал Учета использования фритюрных жиров;
  16. Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров;
  17. Журнал учета личных медицинских книжек.

Перечень подготовлен с учетом нормативных документов:

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Комментарии (1)

02.04.2019 12:27 Насибуллина Галия Мусбахетдиновна:

Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли Вас приобрести журналы

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Для применения системы ХАССП предприятию нужно провести исследования собственного продукта и способов его производства, а также проверять соблюдение ХАССП поставщиками сырья. Принципами ХАССП необходимо руководствоваться и при выборе дополнительных материалов: упаковки, тары для хранения или перевозки. Только в этом случае предприятие может гарантировать качество согласно ХАССП покупателям своего продукта.

Источник

Какие журналы необходимо вести в организации общественного питания

Какие журналы необходимо вести в организации общественного питания

В данной статье мы попытаемся разобраться какие журналы необходимы для для кафе, ресторана, или столовой (для предприятий общественного питания).

Мы перечитали множество нормативных документов, статей, форумов, проверочных листов и даже обратились за помощью в сам «Роспотребнадзора», но так и не смогли получить простой и понятный ответ.

Вот что ответил сам «Роспотребнадзор» . в соответствии с 15.1 СП 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, руководитель организации обеспечивает:

— наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
— наличие санитарного журнала установленной формы;
— ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

Кроме, того в соответствии с 14.1 и 14.3 СП 2.3.6.1079-01

14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01», зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.

14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Читайте также:  Чем отмыть пластмассовый стол

Спасибо за подробный ответ, все понятно, только у нас один вопрос — где взять эти формы самых журналов?!

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Это означает, что формы можно брать из вышеуказанных нормативных документов.

Окей, открываем СанПиН 2.4.5.2409-08, смотрим приложение №10:

Идем в СанПиН 2.4.4.3155-13, в приложениях видим формы журналов:

Приложение N 1. Рекомендуемый перечень оборудования столовой
Приложение N 2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую
Приложение N 3. Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Приложение N 4. Журнал проведения витаминизации блюд
Приложение N 5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Приложение N 6. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Приложение N 7. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков для детей
Приложение N 8. Рекомендуемые объемы блюд для детей различных возрастных групп
Приложение N 9. Примерное меню
Приложение N 10. Технологическая карта
Приложение N 11. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 12. Рекомендации по организации воздушных и солнечных ванн
Приложение N 13. Журнал здоровья

Ну ладно, идем в СанПиН 2.4.4. 3048-13, и тут тоже есть два знакомых журнала:

Приложение N 1. Определение рациона питания детей с учетом их возраста
Приложение N 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Приложение N 3. Масса порций и технологическая карта блюд
Приложение N 4. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 5. Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
Приложение N 6. Рекомендуемый набор продуктов для походов
Приложение N 7. Журналы бракеража пищевых продуктов, продовольственного сырья и готовой продукции
Приложение N 8. Журнал здоровья

Дальше еще сложнее, идем в СанПиН 2.1.3.2630-10, смотрим приложение №18:

— Примерная форма журнала расчетной потребности подразделения в дезинфицирующих, стерилизующих средствах, средствах для предстерилизационной очистки, кожных антисептиках

Возникает логичный вопрос, почему активно используются такие журналы как:

— Журнал учета использования фритюрных жиров (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
— Санитарный журнал установленной формы (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
— Журнал график проведения генеральных уборок (основание: ст. 11 СП 2.1.3.2630-10, ст. 5 СП 2.3.6.1079-01)
— Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности неэлектротехническому персоналу (Приказ Минэнергетики РФ от 13.01.2003 г. № 6)
— Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645)
— Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
— Журнал регистрации вводного инструктажа (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
— Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек (выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01)
— Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (Основание: ст. 213 трудового кодекса РФ, прил. № 3 к приказу Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 г. № 302н)
— Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой (выписка из СП 2.3.2.1324-03 приложение № 2)
— Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке (СанПиН 2.3.6.1079-01)
— Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний (15.1 СП 2.3.6.1079-01)

Читайте также:  Самые лучшие модели духовых шкафов

Форму мы нашли тут СП 2.3.6.1079-01, ну как нашли — догадались, что это схема учета использования фритюрных жиров.

Форму санитарного журнала мы нашли в приложении №3 к Приказу Гособразования СССР и Минздрава СССР от 4 октября 1988 г. N 369/745, а также еще несколько журналов:

— Книга для записи санитарного состояния учреждения
— Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный)
— Журнал по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
— Журнал «Здоровье»

Журнал график проведения генеральных уборок — мы нашли в Приказе от 31 августа 2011 г. N 864-п.
А также в приказе было еще много полезных журналов.

Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности — Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей.

Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности — Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645

Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте — ГОСТ 12.0.004-2015

Журнал регистрации вводного инструктажа — ГОСТ 12.0.004-2015

Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек —

Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров —

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний — это журнал здровья, форма есть тут СанПиН 2.4.5.2409-08. Но надо было хорошо голову поломать.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данный способ, широко применяемый в финансовой сфере, как правило, не внедрен в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

Источник

Какие журналы для кухни

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Читайте также:  Что означает слово пуфик

Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования (наименование фритюрницы) ;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.
подробнее о Контроль качества фритюрного жира.

Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.

Если ваше предприятие работает при дошкольной общеобразовательной организации, то согласно САНПИН 2.4.1.3049-13, или общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08
Вы должны вести следующие журналы:

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья »

Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

Журнал здоровья
Ведомость контроля за рационом питания

образцы журналов пищеблока возможно скачать

Для учета состояния помещения необходимо вести санитарный журнал пищеблока

Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения». Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.

ТАК ЖЕ В НАШЕЙ КОМПАНИИ ВОЗМОЖНО

Пищеблок журналы являются обязательными к ведению и заполнению.

Источник

Adblock
detector