Меню

Как работать с предварительными столами



Предварительная сервировка стола

Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, .е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой сто­роны — совокупность предметов (посуды, столового белья), пред­назначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей;

достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, to здания уюта и комфорта.

Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова­риантностью; он зависит от типа, наценочной категории и спе­циализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов:

• столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

• сервировка может быть предварительной и допол­нительной.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подговки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем i.iполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, ай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка.

В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная та­релка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подач! горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор, Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. По­этому в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, ро­зетки для варенья, лимонов.

Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожко­вой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна распола­гаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, варе­ньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.

Кофе или чай можно подавать к столу турис­там, предварительно сер­вировав его чашками с блюдцами и соответству­ющими ложками на тор­не стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе.

Предварительная сер­вировка столов в дневное время по меню обеда представлена на рис. 6.10. В каждом варианте серви­ровки для обеда из четы­рех блюд предусматрива­ются приборы для основ­ного (второго) блюда и десерта. В варианте, пред­ставленном на рис. 6.10, а это мясное или овощ­ное блюдо, к которому подают столовый прибор (нож, вилка).

Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы уклады­вают на подсобном столе.

Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с за­казом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирож­ному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам.

В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть пред­варительно сервирован следующим образом:

по специальному меню (минимальная сервировка): пирожко­вая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, сал­фетки, прибор со специями, цветы (см. рис. 6.10, а);

Читайте также:  Как класть чайную ложку при сервировке стола

по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка на рис. 6.10, б).

В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибо­ром, а столовую ложку убирают (рис. 6.11).

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закус­ками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней.

Рис. 6.10. варианты предварительной сервировки стола для обеда.

а — при обслуживании по специальному меню
с использованием пирожковой тарелки , столового прибора 2, фужера 3, салфетки 4; б
при обслуживании по меню заказных блюд с использованием закусочной 5 и пирожковой i тарелок, столового прибора 2, фужера 3, полотняной салфетки 6.

Поэтому в сервировке преду­смотрен только закусочный прибор для холодной закуски, Предварительная сервиров­ка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, сто­ловый (без ложки), рыбный и’ закусочный приборы, салфетку, фужер (рис. 6.12, а). Иногда к ним добавляют десертный прибор (рис. 6.12, б).

Банкетный стол сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Пер­вый закусочный прибор кла­дут на тарелку под салфетку (рис. 6.12, б, в).

При обслуживании тема­тических банкетов учитывается специфика торжества (путем под­бора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортив­ным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола.

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант до­полняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Рис. 6.12. Варианты сервировки банкетного стола

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят права от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответ­ствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке. При сервировке стола выполняют следующие правила:

• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

* в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — сто­ловые приборы и только после этого — хрустальную или стеклян­ную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, Перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

• ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее

30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает Большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоя­нии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка [с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за ил кой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между прибо­рами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края г гола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

В присутствии потребителей столовые приборы официант пред­варительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лезвии ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он к надет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. За­тем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, поме­шает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.

Читайте также:  Виндовс начальная как поменять рабочий стол

Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую к надут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслужива­нию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но и ДЛЯ обеда и отдыха. При линейном графике работы (по 7 ч) это время используют для смены бригад.

Для вечернего обслуживания стол предварительно сервирую столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка ми (рис. 6.13, а). Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техник сервировки.

1. Официант, взяв через ручник стопку закусочных тарелок в леву руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелку (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее став) пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одно оси. Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в право руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием тарелке: сначала столовые, а затем — рыбные. Их держат так же, как вилки, — в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочные тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем столовые и только потом — закусочные. Все ножи и вилки должны находиться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находите фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку.

В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков официант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непосредственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использованные.

2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той ,: последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвейную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шампанского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подач воды и пива.

Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вообще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендует ставить на стол только 3 рюмки.

Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого нож (рис. 6.13, б). Официант устанавливает фужеры на поднос, покрыты

Рис. 6.13. Последовательность предварительной сервировки стола для об­служивания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (б)

салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а уста­навливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.

Читайте также:  Как изменить формат обоев для рабочего стола

3. При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосред­ственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной та­релкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой плево. Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку — прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или in пей, как удобнее при распределении площади стола.

4. Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслу­живании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к проходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-четырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают так­же в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола.

5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами. Их лучше подать во время обслуживания и зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки.

При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столовые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд вшкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.

Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются холодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напит­ков холодильник пополняют. Оставшиеся в конце рабочего дня напитки сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитыва­ются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколько и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантом взял те или иные напитки.

При организации чайных или кофейных столов используют цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки. Столы сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чаш­ками с блюдцами, которые располагают справа от десертной та­релки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазоч­ку сцветами.

В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэро­портах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов серви­ровки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирож­ки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед.

Контрольные вопросы и задания

1. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?

2. Назовите основные квалификационные характеристики официантов.

3. Какие существуют правила ношения форменной одежды?

4. Назовите сроки носки форменной одежды и обуви.

5. Как готовят зал к обслуживанию посетителей?

6. Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале ресторана.

7. Перечислите правила получения столового белья, посуды, приборов.

8 Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

9. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслужива­ло?

10. Как складывают полотняные салфетки?

11. Назовите варианты предварительной сервировки столов.

Источник