Меню

Как представить кавказскую кухню



КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ

Строго говоря, понятие «кавказская кухня» – весьма условно, поскольку данный термин собирателен и включает в себя кухни, традиционно сложившиеся в четырех основных центрах: на Северном Кавказе, в Грузии, в Армении и в Азербайджане.

Кухня любого народа уникальна и неповторима, опирается на сложившиеся и проверенные временем правила и традиции. И особое место в системе национальной кулинарии занимает кавказская кухня, специфичность которой обусловлена несколькими факторами:

  • На небольшой территории Кавказа проживает более 100 народностей, этносов и национальностей, которые имеют собственные оригинальные рецепты.
  • Блюда кавказской кухни разных народов коренным образом отличаются друг от друга способом приготовления, составом продуктов, использованием специй и приправ.
  • Сочетание одних и тех же продуктов имеет широкую интерпретацию у народов, проживающих даже в соседних районах.

Все это в совокупности и образует многообразие кулинарного искусства народов Кавказа, вобравшему в себя традиции различных культур и религий.

Кухня народов Северного Кавказа

Вряд ли найдется человек, ничего не слышавший об осетинских пирогах, чеченских хычинах, даргинском чуду или аварском хинкале. Но визитной карточкой всех народов Северного Кавказа является шашлык, который поистине стал интернациональным блюдом. Непосредственно кухня этих народов шлифовалась долго и кропотливо. Проживая не в самых благоприятных климатических условиях, этносы и народности смогли выработать наиболее оптимальный по времени приготовления и рецептуре набор блюд, соответствующий сбалансированному питанию. Практически все долгожители Кавказских гор фундаментом своего отменного здоровья считают сложившийся рацион.

Базовым продуктом тут является мясо: баранина и говядина. Помимо применения в свежем виде, народами Северного Кавказа выработаны рецепты сохранения его на долгий зимний период путем обваливания в соли и сушки на чистом горном воздухе. Сушенное мясо очень ценится и в переработанном виде – в виде сушенной колбасы.

На столе у кавказцев часто можно встретить и домашнюю птицу, в основном курицу или индейку. Редко, но встречается и рыба, в основном форель, которая водится исключительно в чистых горных реках Кавказа. Традиционными мучными блюдами народов Северного Кавказа являются:

  • хинкал, имеющий более 10 разновидностей, причем у каждой нации – своя специфическая форма его приготовления и состав теста;
  • курзе, аналогичные пельменям, но отличающиеся защипом в виде косички и добавлением в качестве специй чабреца или тмина, которые придают фаршу специфический вкус;
  • пироги с сыром и творогом, известные как осетинские, ботищал или аварский беркал;
  • чуду – закрытые пироги со всевозможными начинками из мяса, картофеля, зелени, тыквы.

В меню кавказской кухни этой группы входит широкое использование козьего, овечьего и коровьего сыра, а также большого количества овощей и зелени, которые подаются в качестве салата или гарнира. Что касается десерта, то таковым здесь традиционно считается урбеч. Он готовится из семян льна, смешивается с натуральным горным медом и сливочным маслом. По виду он напоминает шоколад, но при этом урбеч обладает великолепными свойствами, поддерживающими иммунитет.

Совершенно иные блюда кавказской кухни, рецепты которой передаются из поколения в поколения, представлены в Грузии. Кухня Грузии формировалась не изолированно, а под активным турецким и иранским влиянием с юга, и русским – с севера. Кроме этого она впитала в себя и специфическую кухню черноморских стран. Все это дало возможность создать действительно уникальный ассортимент блюд, ярко выделяющих кухню этого народа. Специфической особенностью кулинарии этого региона Кавказа является:

  • широкое применение специй, приправ и соусов, придающих пикантность блюдам;
  • активное использование зелени и овощей в сыром, полуготовом и консервированном виде;
  • эклектичное смешивание кислых, острых и пряных вкусов;
  • наличие молочных продуктов в приготовлении ряда традиционных блюд.

Пряности применяются для приготовления абсолютно всех блюд. Используя их, добиваются создания насыщенного ароматного результата, а не получения остроты. Именно в сочетании трав и специй заключаются секреты приготовления соусов сациви, ткемали, сацебели.

Зелень и овощи используются в большом количестве как в свежем, так и в приготовленном виде. Основной формой их обработки является открытый огонь, где они обжариваются, запекаются, варятся и тушатся. Самыми распространенными являются блюда, в базе которых присутствуют баклажаны, фасоль, помидоры, перец, кинза, кресс-салат.

Читайте также:  Комнатные цветы как украсить кухню

Что касается основных блюд, то в качестве их основы выступает мясо говядины, баранины, свинины, домашней птицы. Чанахи, чахохбили, хинкали, цыпленок табака, купаты, толма – это столпы грузинской кухни, щедро насыщенные смесью традиционных трав хмели-сунели.

Отличительной кулинарной особенностью, выделяющей кухню этого региона из всей кавказской, является широкое разнообразие первых блюд. Они, как правило, приготавливаются на основе мясного бульона, но долго увариваются, в результате чего приобретают концентрированный аромат и шелковистую консистенцию. Для достижения именно такого состава у грузин имеются особые секреты, суть которых заключается в использовании яичных желтков. А особый вкус добивается благодаря применению натуральных фруктовых соков, мацони, ткапи или уксуса. Насладиться ароматными и наваристыми супами можно попробовав традиционное харчо, чихиртма, шечаманды и бозартма. Ну и конечно ни одно застолье не обойдется без многочисленных фруктов и орехов, щедро украшающих национальные блюда.

Кухня этого народа – древнейшая на Кавказе, традиции которой, в силу специфики исторического развития, дошли до нас практически в первозданном виде. Все народные рецепты и сейчас готовятся с использованием старинной кухонной техники, с соблюдением особой технологии приготовления блюд, которые складывались веками. Этот факт объясняется тем, что название кулинарных рецептов соотносится в армянской кухне не с ингредиентами, входящими в состав блюд, как в других культурах, а с наименованием посуды, в которой его готовят.

К примеру, путук, кчуч, тапак – одновременно означает и вид глиняной посуды, и название супов и вторых блюд. В большинстве случаев отдельные компоненты готовят отдельно, причем они тщательно обрабатываются всевозможными способами, и лишь затем соединяются друг с другом. Процесс приготовления блюд этой кухни требует затраты большого количества времени и труда. Поэтому именно эта кавказская кухня, рецепты которой актуальны и поныне, имеет огромную популярность во всем мире.

Мы не ошибемся, если скажем, что основной характеристикой армянской кухни будет пикантность. В кулинарии этого края используется более 300 видов трав и цветов, употребляемых и как приправы, и как основные блюда. Активными компонентами являются соль и острый чили перец. Спецификой также считается наличие большого количества овощей, которые практически не используются в кухнях других народов Кавказа. К таковым можно отнести кабачки, спаржу, бамию, шпинат, щавель.

Блюда из муки и злаков традиционны для кухни армян, что определило их широкий ассортимент. В качестве их разновидностей тут можно встретить аришту – особый вид лапши, арису – пшеничную кашу с мясом, лаваш – национальный хлеб.

Также, как и на всем Кавказе, в армянской кухне главным ингредиентом является мясо. В основном здесь употребляют говядину и баранину, рыбу и птицу, а вот свинина используется очень редко. Хазани хоровац, хашлама из баранины, чалагач, бастурма – наиболее известные блюда традиционной армянской кухни. На десерт подаются фрукты как в свежем, так и в сушенном виде. Весьма популярен дошаб – сироп, изготавливаемый из виноградного сока, который употребляют как лекарство, а также как своеобразную глазурь для орехов, которые затем высушивают и хранят в течение нескольких месяцев.

Невозможно представить себе блюда кавказской кухни без кулинарных изысков азербайджанцев. Истоки азербайджанской кухни уходят своими корнями в глубокую древность, она была сформирована под влиянием народов стран Ближнего Востока и Средней Азии. Тем не менее, в настоящее время ее отличает самобытность, разнообразие и национальный колорит.

В целом, азербайджанскую кухню можно описать как обилие блюд мясных, рыбных и овощных, дополненных зеленью и уникальными приправами. Для их приготовления огромное значение имеет посуда, которая не претерпела существенных изменений на протяжении столетий. Медные кастрюли, широкие и плоские дуршлаги, металлические подносы и тяжелые казаны все так же используются на кухне. Основными блюдами этой кухни является:

  • плов, в который нередко добавляют каштаны, изюм, сухофрукты;
  • овдух – национальный кисломолочный суп на основе мацони;
  • хамраши – густой суп с бараниной, зеленью, домашней лапшой и нутом;
  • кутаб – тонкие, практически прозрачные лепешки с начинкой из мяса или тыквы, обжаренные на сухой сковороде;
  • дюшбара – мелкие пельмешки, которые добавляют в суп;
  • долма – голубцы, завернутые в маринованные виноградные листья с добавлением в фарш особых специй;
  • люля-кебаб – вытянутые котлеты из баранины, обжаренные на шампуре на открытом огне.
Читайте также:  Фасады для кухни волховец

Сама культура питания здесь весьма своеобразна. Застолье всегда начинается с чаепития, причем пьется исключительно черный чай из маленьких хрустальных стаканов (армуды). К чаю, как правило, подается кусковой сахар, орехи с медом, сухофрукты. Далее обязательно предлагается густой наваристый суп – хаш, питии, хамраши. И только затем – основное блюдо, представленное пловом, кутабом, саджем, долмой. Чаще всего в виде основного блюда выступает несколько блюд одновременно, которые подаются друг за другом в горячем виде.

Трапеза всегда заканчивается чаем, но теперь к нему принесут халву всевозможных типов, пахлаву из многочисленных тонких слоев теста, щедро пересыпанных измельченными орехами или шакер-чурек – национальное печенье.

Как видно, кавказская кухня весьма разнообразна. Она уникальна по технологии приготовления, очень полезна и органично сочетает в себе культуру и традиции разных стран и народов.

Источник

Кухня Кавказа

Кухня Кавказа не просто традиция — а целая культура.

Кавказ – горы, которыми невозможно просто восхищаться. Посетив однажды, и пообщавшись с его народом, вы уже никогда не забудете их гостеприимство, красоту природы и чудесный воздух. Кавказ непросто горы, это целая культура людей, где с особым трепетом уделают внимание кулинарии, а также способы её готовки и подачи. Давняя история кухни многих жителей Кавказа тесно взаимосвязана с их историческим прошлым. Кухня Кавказа, это обычно кулинарные изыски жителей Северного Кавказа, а также Закавказье. Есть у разных народов определённые сходства в кулинарных пристрастиях, но имеются и некоторые различия.

Кухне Кавказа свойственно использование большого количества различной зелени, а также добавления пище красоты украшения, придания вкуса, который никого не оставит равнодушным. В кавказской кухне чаще всего, используют спаржу, различные виды шпината, сельдерея, также большинство видов пряностей и обязательно уксус. Высоко в горах произрастает множество трав, которые, можно использовать для изготовления приврав также из этих трав могут приготовить определённое блюдо. У Кавказской кухни есть ещё, особенная черта, это различные соусы, которые также приготовлены из трав. Блюда подают вместе с соусом, но для каждого блюда он должен быть индивидуальным. Делается это для того, чтобы подчеркнуть, вкус мясных, рыбных также блюд из овощей. На Кавказе очень популярна всем известная «Аджика» которую приготавливают из красного перца, некоторого количества чеснока, различных трав кориандра и, конечно же, уксуса. Также очень популярен соус «Чахохбили», у которого, главное, это большое количество лука.

Всем известно, что преимущесственно блюда кавказкой кухни приготовляют на открытом огне, на котором готовят не только мясо, под названием шашлык, но и рыбу вместе с овощами.

Кавказская кухня. Шашлык

Главное место на Кавказе занимают блюда из мяса. Доминирующие сорта мяса: баранина, телятина, а также говядина и некоторые виды мяса птиц. Одну из главных позиций блюд кавказской кухни занимает шашлык. Есть множество способов его приготовления, но главная черта, объединяющая всевозможные способы – это красивая его подача. В основном шашлык преподносится с рубчатым луком, нарезанным кольцами, жареными помидорами, огурцами, которые могут быть различными, как и свежими, так и солёными. Также в кухни Кавказа мясо никогда не превращают в фарш, а при измельчении обычно используют нож.

В кавказской кухне не менее популярным является суп, у которых отличительная черта является острота, густота и длительная варка. Самые известные из них – это грузинский суп – харчо, имеет ярко выраженный красный цвет, а также азербайджанский суп «Пити» у которого главный ингредиент баранина и варится он обязательно в специальных для этого супа горшках «кюфта – бозбаш», если сварить его в обычной посуде, получится не «Пити», а «Парча – бозбаш»

Читайте также:  Интерьер кухни обои оранжевого цвета

Кавказская кухня. Харчо

Как вы узнали, Кавказ — это не только горы, но еще и прекрасная кухня, которая никого не оставит равнодушными.

Источник

Кухня народов Кавказа. Основные блюда кавказской кухни. Отличительные особенности.

История кавказской кухни переплетается с историей Кавказских народов. Начало их истории в далёком прошлом. Под названием «кавказская кухня», чаще всего подразумевают кухни Армении, Грузии и Азербайджана, так как их кухни имеют между собой некоторое сходство. Но всё же, наряду со всеми сходствами имеются и некоторые национальные отличия.

При приготовлении блюд из кавказской кухни используется большое количество зелени для придания особого вкуса и в качестве украшения блюд. Используются такие травы, как шпинат, щавель, спаржа, сельдерей, черемша, лебеда, а также различные пряности и уксус. В кавказской кухне, травы играют большую роль. В горах Кавказа растёт огромное количество различных трав, которые могут быть использованы как приправа, или даже могут быть приготовлены как отдельное блюдо

Некоторые виды трав, растущих в горах Кавказа, также используются для приготовления различных соусов. Соус в кавказской кухне — это ещё одна отличительная черта. Большая часть блюд в кавказской кухне по традиции необходимо подавать с соусом. Для каждого блюда соусы разные. Они предназначены для того, чтобы подчеркнуть вкус мяса, рыбы или овощей. Наиболее популярным соусом является ткемали, который имеет кисловатый вкус. Он готовится из алычи с добавлением перца (в большом количестве), а также рубленой зелени. Наряду с ткемали, популярна и аджика. Аджика готовится из смеси красного перцев, трав, чеснока, уксуса и кориандра. Не менее популярен соус чахохбили, основной составляющей которого является немалое количество лука.

Еще одним отличием кавказской кухни является то, что большинство блюд готовится на открытом огне. На мангале готовят не только шашлыки и другие блюда из мяса, но и рыбу, и овощи.

Мясные блюда в кавказской кухне занимают основное место. Для приготовления блюд кавказской кухни используют баранину, говядину, телятину, мясо птицы. Наиболее известным и популярным блюдом кавказской кухни является шашлык. Существует большое количество способов его приготовления. Одна характерная черта, которая объединяет все эти способы – красивая подача шашлыка. Шашлык подаётся с нарезанными кольцами репчатым луком, дольками лимона, свежими и жареными на вертеле помидорами, баклажанами, перцем, солеными и свежими огурцами и. Соусом ткемали играет здесь важную роль. Повара кавказской кухни никогда не используют мясорубку для измельчения фарша. Процесс измельчения мяса выполняется при помощи ножа.

Супы в кавказской кухне обычно густые и наваристые. Наиболее распространенными являются грузинский суп-харчо, азербайджанский пити, который готовят в специальных горшках, кюфта-бозбаш.

Наряду с вышеперечисленными блюдами, не меньшей распространенностью обладает плов. В его составе могут присутствовать такие ингредиенты, как мясо, рыба, могут быть добавлены овощи или ягоды. В грузинской, армянской и азербайджанской кухне методы приготовления плова отличаются. Каждая национальная кухня имеет большое количество способов его приготовления.

В грузинской кухне имеет место быть использование сыра в приготовлении некоторых видов блюд. Помимо сыров, распространено использование орехов, пряных трав и кисломолочных продуктов. Соусы в основном готовят из растительных продуктов.

В национальной кухне Армении присутствует большое количество фаршированных блюд. Для приготовления блюд армянской кухни использование в большом количестве лука является нормальным. Очень много блюд армянской кухни готовится на топленом масле.

В азербайджанской кухне при приготовлении большей части блюд используется картофель и каштаны в сочетании с кислыми приправами, такими как кизил, барбарис, алыча, нар-шараб. Главной пряностью азербайджанской кухни является иранский шафран. Многие блюда азербайджанской кухни часто ароматизируются лепестками роз, которые также используются при приготовлении варенья и сиропов. При приготовлении мясных блюд, в которых отсутствует баранина и свинина. Соль в блюдах азербайджанской кухне не используется. В место неё используется сок фруктов, алычи или граната, способные придать любым блюдам нужной остроты.

Источник

Adblock
detector