Меню

Как правильно пользоваться расстоечным шкафом



Как осуществляется принцип работы шкафа для расстойки?

Расстоечный шкаф – один из необходимых видов технологического оборудования в хлебопечении. Шкафами оснащаются не только хлебопекарные комбинаты, но и кондитерские, столовые, кухни ресторанов и кафе. В этих агрегатах происходит последний подготовительный этап теста перед выпечкой. В нем восстанавливается первоначальное состояние теста (пористость, наполненность углекислым газом), которую оно теряет в результате предыдущих технологических обработок.

В результате расстойка повышает качество готовой продукции: ее структура и вкус. По сути заготовки проходят в расстоечных шкафах заново процесс брожения.

Конструктивные особенности и функционал

  • Корпус;
  • Дверца;
  • Ванна для воды с ограждением;
  • Панель управления и регулировки.

Отличительными характеристиками современных расстоечных агрегатов являются:

  • Встроенное в дверцу стекло, позволяющее контролировать процесс расстойки;
  • Опрокидыватели, которые выполнены из капрона и тормозящие щитки, снижающие рабочий шум до минимума;
  • Простая и удобная конструкция агрегата, позволяющая эксплуатировать ее длительное время в безаварийном режиме.

Принцип работы

Расстойка – это процесс брожения теста в виде заготовок перед следующей технологической операцией – выпечкой. Углекислый газ, действуя как разрыхлитель, меняет структуру заготовок и увеличивает их в объеме. Это улучшает вкусовые качества готовых изделий и их пищевую ценность. В процессе брожения заготовки перемещаются в шкафу с одновременным обогащением углекислотой и разрыхлением. По времени он идет не более 10 минут. Для теста в шкафах для расстойки создаются оптимальные условия – температура до 38 градусов и влажность в пределах 80-85%.

Оптимальная для теста среда в шкафу создается благодаря наличию системы пароувлажнения, которую регулируют до нужных параметров, изменяя температурный режим внутри устройства. В шкафах установлены специальные поддоны с влаговпитывающими губками, предназначенными для впитывания излишков влаги. В поддоны наливается вода.

Встроенный в камеру ТЭН нагревает воду, образуется пар, что и создает внутри шкафа оптимальный для процесса расстойки микроклимат.

Температура внутри рабочей камеры рассчитана на 90 градусов. Ее распределение по всему объему осуществляется с помощью специальных вентиляторов и доводится до нужных параметров.

Еще один технологический нюанс в работе расточного шкафа. Он имеет функцию подсыпки муки. Это необходимо, чтобы предотвратить залипание теста на рабочей поверхности, что может привести к нарушению всей технологии расстойки.

В расстоечных шкафах тесто приобретает необходимую пористость и структурность, которые есть в нем в процессе замеса, но исчезают от последующих технологических действий: раскатки и формовки заготовок. Обогащение углекислым газом теста придает ему меньше плотности и увеличение объема. В итоге готовое изделие приобретает ровность и гладкость, пышность и мягкость.

Источник

Всё о расстоечных шкафах

Почему в пекарнях и в других заведениях общественного питания и торговли булочки получаются такие мягкие и воздушные? У профессиональных поваров могут быть много секретов, один из которых возможно заключен в качественной расстойке. Ведь пористость теста зависит именно от этого процесса. Чтобы получить такой результат, профессионалы используют расстоечные шкафы.

Кажется, что нет ничего сложного в выпечке, однако это долгий поэтапный процесс, в котором нельзя упустить процесс выдержки. Важным помощником пекарей является расстоечный шкаф, о котором мы сегодня поговорим.

Когда пора печь?

Расстойка — это процесс брожения теста, в результате которого заготовки увеличиваются в объеме, появляется пористость, мягкость. Чтобы расстойка была наиболее оптимальной, нужно учитывать температуру, влажность и время. Профессиональные пекари умеют определять готовность выпечки на ощупь. При недостаточной расстойке структура остается плотной, потому следы после прикосновения остаются долго. Если же время брожения выбрано правильно, то следы медленно исчезают. При избыточном процесс следы остаются очень долго.

Читайте также:  Хинкали кухня какого народа

Зачем нужен расстоечный шкаф?

В потоковом процессе сложно отследить поведение теста во время брожения. Поэтому в закрытой таре при нужной температуре и влажности можно предугадать готовность изделий к тепловой обработке. В расстоечном шкафу соблюдается единый микроклимат для десятков и сотен заготовок в одинаковом порядке. В естественных условиях это практически невозможно.

Работа расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф в основе своей имеет камеру, куда ставят хлебобулочные заготовки. Камера закрывается герметичной дверцей, желательно изготовленной из стекла, чтобы наблюдать за процессами. Внутри установлен нагревательный элемент с водой или пароувлажнитель, в зависимости от принципа работы определенной модели. На панели управления есть возможность регулировать некоторые показатели.


Для расстойки теста необходимы два важных показателя — теплый обогрев и пароувлажнение. Недорогие шкафы используются нагревательный элемент вместе с ванной под воду. При повышении температуры вода испаряется, образуя пар. Более прогрессивные модели оснащены парогенератором, который более точно и равномерно распределяет влажность.

Настройка

В заводских настройках температура нагрева варьируется от 30 до 120 градусов, но как правило для расстойки мелкоштучных заготовок достаточно 30-40 градусов по цельсию. Влажность дешевых и маленьких моделей составляет около 40-50%, большие агрегаты регулируются по влажности до 70-90%.
Важным моментом является равномерность распределения тепла и пара. Чем больше оборудование, тем больше объем пространства, тем сложнее это будет сделать. При неравномерном распределении разные зоны камеры будут выдавать различный результат. В профессиональных моделях есть вентиляторы, с помощью который воздух циркулируется. В зависимости от того какая температура будет в расстоечном шкафу, повар выбирает время выдержки теста.

Характеристики расстоечного шкафа

Покупая расстоечный шкаф, нужно определиться с местом и целями его эксплуатации. Определим основные характеристики, которые помогут выбрать расстоечный шкаф.

  • Материал. Самым выгодным материалом считается нержавеющая сталь, которая используется для внутренней камеры и внешней обивки. Иногда сталь имеет эмалированное покрытие.
  • Мощность расстоечного шкафа. Мощность определяет мгновенную эффективность и нагрев камеры. Однако, большая мощность несет за собой траты электричества. Возможно, необходимо рассчитать энергопотребление и другие траты.
  • Размер камеры. Чем больше камера, тем больше заготовок вы сможете приготовить.
  • Направляющие и противни. Будет удобно подобрать тот размер используемых листов в расстоечном шкафу, который будет подходить к печи. Не нужно будет перекладывать заготовки с противня на противень.
  • Точные показатели температуры. Чем точнее работает прибор управления, чем лучше определяет температуру внутри, тем эффективнее будет расстойка. В постоянном производстве приходится прибегать к более быстрому процессу, который тоже имеет свои особенности.
  • Влажность. Более дорогие приборы имеют парогенератор, который легко регулирует влажность, увеличивая и уменьшая ее показатель. Более дешевые расстоечные шкафы создают пар с помощью нагреваемого ТЭНа и лотка с водой.
  • Дверцы. Прозрачные дверки позволяют следить за процессами, происходящими в камере. Открывать дверцы без надобности нежелательно, так нарушается микроклимат.
Читайте также:  Диван своими руками раскрой

Производители расстоечных шкафов

На мировом рынке существуют производители, которые предлагают разные модели расстоечного оборудования. Итальянский производитель Apach Cook Line предлагает покупателю большой выбор различных моделей, соответствующий современным требованиям. Эта марка с двадцатилетним стажем поставляет качественное оборудование во всем мире.


Итальянская марка Bake Off специализируется на хлебопекарном оборудовании, отличается простотой управления, разнообразными программами, простотой в эксплуатации.
Grill Master — отечественная фирма с пятнадцатилетней историей, которая является одной из ведущих предприятий в области Horeca. Расстоечные шкафы доступны по средним ценам, начиная от 28 тысяч рублей. В той же ценовой категории находится оборудование Hurakan из Китая.
От российского известного бренда можно подобрать шкаф от Abat от 25 000 рублей.

Источник

Шкаф расстоечный – секрет изумительной выпечки.

Секрет вкусной и воздушной выпечки заключается не только в грамотном подборе ингредиентов. Очень важно правильно приготовить тесто и создать комфортные условия для его брожения перед выпечкой. Для того чтобы облегчить эту задачу и подготовить дрожжевое тесто к выпеканию, используется профессиональное оборудование — расстоечный шкаф.

Для чего и где применяется

Расстоечный шкаф предназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий непосредственно перед выпечкой. Для теста здесь создается определенная среда — температура до 38 градусов и влажность в пределах 75-85% . Это способствует восстановлению структуры дрожжевого теста, нарушенной при формировании, и обеспечивает его разрыхление за счет выделения углекислого газа — тесто «подходит».

Используют такие шкафы в небольших производствах, таких как кафе, рестораны, гостиницы, так и в крупных – кондитерских цехах и хлебобулочных комбинатах.

Конструкция и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы, как правило, имеют схожий тип конструкции и состоят из:

  1. Самого шкафа.
  2. Устройства управления.
  3. Дверцы.
  4. Емкости с ванночкой.

Все расстоечные шкафы оборудованы системой увлажнения паром, а температура внутри шкафа плавно регулируется. Обычно внизу шкафов установлен поддон со специальной губкой, оснащенный тэном. Губка предназначена для впитывания излишней влаги, а тэн нагревает эту влагу и преобразует ее в теплый пар. Это позволяет достичь внутри шкафа теплой и влажной среды, необходимой для процесса расстойки.

В процессе работы с тестом (придания ему нужной формы, изготовления маленьких заготовок, раскатывания теста) из него выходит практически весь углекислый газ. Для того чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, тесту необходимо вновь им «насытиться». С этой целью тесто и отправляют в специальные теплые расстоечные шкафы.

Расстойка – процесс брожения теста перед выпеканием, контролируемый с помощью температуры и влажности. Под воздействием углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, тесто становится рыхлым и увеличивается в объеме примерно в два раза. Этот процесс позволяет тесту приобрести лучшую структуру, стать более рыхлым и воздушным. Сама заготовка приобретает законченный вид, становится гладкой и ровной. После расстойки тесто отправляют на выпечку, а в это время расстаивается следующая партия продукции — уже отформированные изделия.

Процесс расстойки теста очень важен в ходе приготовления хлебобулочных изделий. Он позволяет создать и поддержать наилучшие условия для развития бактерий, которые участвуют в процессе брожения, что позволяет существенно ускорить процесс. Основное предназначение расстоечных шкафов – это окончательная расстойка заготовок из теста перед их отправкой на выпечку в пекарские или духовые шкафы. В кондитерских и хлебопекарнях расстоечный шкаф может применяться совместно с одноформатными печами.

Читайте также:  Что лучше для прихожей глянцевый потолок или матовый

Процесс расстойки теста может занимать от 15 до 120 минут. Это зависит от множества факторов: способа приготовления теста (механического или ручного), качества муки, количества в тесте сахара и жиров, которые значительно замедляют процесс расстойки теста, массы заготовки.

Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях. Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Для того чтобы выпечка не потрескалась в процессе расстойки, в шкафу поддерживается очень высокая влажность. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.

Преимущества шкафов современного производства

Самыми распространенными моделями расстоечного оборудования по праву можно считать расстоечные шкафы. На сегодняшний день производственные компании представляют достаточно широкий ассортимент расстоечных шкафов. В зависимости от производительности печи, расстоечные шкафы бывают различных размеров – от 2 противней (размером 600 х 300 мм) до 2-3 тележек (вместительностью до 20 противней).

Современное производство расстоечных шкафов постоянно совершенствуется. Производители учитывают все новые и новые потребности и пожелания потребителей. Новые модели шкафов имеют множество дополнительных функций:

Кроме этого современные расстоечные шкафы легко поддаются регулировке, что дает возможность синхронизировать их с различного рода тестоделителями, при этом можно даже не учитывать какого они производителя — отечественного или иностранного.

Модели старого образца имеют массу недостатков:

  • часто перегорают тэны, так как нижняя панель не всегда герметична;
  • при нагревании шкафа до 75-85 градусов может произойти деформация противней;
  • не выдерживают температуру выше 30-40 градусов.

При необходимости их использования при низкой температуре (например, на улице в холодную погоду) они не смогут поддерживать внутри достаточно высокую температуру или будут делать это очень медленно.

Основные правила выбора расстоечного шкафа

  • желательно отдать предпочтение новым моделям;
  • важно учесть, для какой продукции его будут использовать, так как от этого будет зависеть его конструкция;

Следует также обратить внимание на:

При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%. Помещение, в котором будет находиться оборудование должно обязательно отапливаться.

Производители расстоечных шкафов

Итальянский производитель «Sottoriva» начал свою деятельность в сороковых годах. Основателями являются братья Клаудио и Джузеппе Сотторива. Расстоечные шкафы этого производителя имеют полиуретановую изоляцию. Этот материал славится своими теплоизолирующими свойствами и прочностью. Плюс к этому полиуретан безопасен при пожаре и экологически безвреден. Облицовка шкафов из прочных алюминиевых листов.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКАФОВ «SOTTORIVA»

Габариты противня, см

Мощность теплогенератора / парогенератора, кВт

Источник

Adblock
detector