Меню

Как оформлять армянский стол



Как выглядит армянский новогодний стол

Армяне с большим трепетом относятся к домашним хлопотам и украшению праздничного стола, будь то Новый год, свадьба или просто семейное застолье. Столы обычно ломятся от разнообразия блюд, домашних сладостей и вкуснейших напитков.

Несмотря на все нововведения и модные кухонные тенденции, в армянской кулинарной традиции есть блюда, которые обязательно должны присутствовать на новогоднем столе. Мы провели небольшой опрос среди армянских хозяек и составили топ-список блюд, который готовят на этот праздник.

Свиной окорок (Խոզի բուդ) – блюдо, которое готовится практически повсеместно. Несмотря на то, что окорок не является традиционным армянским блюдом, к его приготовлению подходят со всей ответственностью. Следует отметить, что буд появился на наших столах не так давно, «мода» на него началась в советское время. До этого было принято подавать на новогодний стол зажаренного целиком поросенка, он считался символом благополучия. А еще до поросенка, праздничный стол украшала курица или индейка, а также приготовленные из их мяса разнообразные горячие и холодные кушанья. К примеру ариса, некогда одно из главных блюд на новогоднем столе. Армяне продолжают готовить ее почти круглый год, но теперь ее редко когда можно встретить на праздник.

Что касается приготовления свиного окорока, то это довольно долгий и занимательный процесс. Мясо покупают за неделю. Несколько дней его держат в подсоленной воде, затем еще парочку – в маринаде. Здесь уже выбор у каждого свой, кто-то пользуется старым бабушкиным рецептом, кто-то вводит новизну. Обычно в окороке делают надрезы, начиняют его солью, морковью, чесноком, и различными душистыми травами и специями.

И только после этого заворачивают в фольгу и ставят в печь. Кстати, говорят, что сколько килограмм весит мясо, столько часов оно должно находится в печи.

Толма из виноградных листьев (Թփով տոլմա) – второе в списке популярных новогодних блюд. Еще ранней осенью домохозяйки закрывают виноградные листья в баночки. Из листьев выбирают самые нежные и заворачивают в них начинку. Традиционно, начинка толмы состоит из трех видов мяса – говядины, свинины и баранины. Однако сейчас хозяйки большей частью используют одно из них, по большей части говядину.

Приготовление толмы – не менее кропотливая работа. Приготовив фарш из мяса, лука, риса, зелени, томатной пасты и специй, его заворачивают в листья, выкладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, сливочного масла, сверху прижимают перевернутой тарелкой и варят. Подают толму обычно с соусом из мацуна и чеснока.

Еще одна разновидность толмы – Пасуц (постная) толма (Պասուց տոլմա). Помимо того, что эта толма очень вкусная, она еще и обладает множеством полезных свойств. Несмотря на то, что в древности ее готовили только в пост, сегодня оно одно из главных украшений праздничного стола.

К приготовлению пасуц толмы хозяйки также готовятся заранее – ведь для нее используется не обычная капуста, а квашеная. Именно в нее заворачивают начинку из заранее сваренной пшеницы, блгура, фасоли, чечевицы, нута, гороха, соли, сушеной зелени и оливкового масла. Толму выкладывают на кастрюлю и варят в разведенной томатной пастой воде, по той же технологии, что и обычную толму.

Ишли кюфта (Իշլի քյուֆթա) – это блюдо армянские домохозяйки в обычное время практически не готовят. Поэтому, у многих ишли кюфта ассоциируется именно с новогодними праздниками.

Рецепт приготовления этого блюда у каждой хозяйки немного отличается. Кто-то готовит начинку из фарша телятины, кто-то говядины. В целом процесс таков: сначала обжаривают на масле лук, добавляют к нему фарш, грецкие орехи, соль, перец и различные специи. Но например, сирийские армяне очень любят добавлять в начинку еще и бахар (բահար).

Для приготовления наружного слоя кюфты используют битое до однородной массы мясо и булгур. Смесь нужно перемолоть, заправить солью и перцем. Затем начинается самое интересное – берется начинка и заворачивается в смесь, образуя форму веретена. Перед самой подачей заготовленную ишли кюфту варят в подсоленной воде минут 10-15, а в другом варианте поджаривают на сковороде. Подают это изысканное блюдо полив свежевыжатым лимонным соком.

Еще одна особенность кюфты в том, что в начинку одной из них обязательно кладут монетку. Считается, что кому попадется монетка, того в новом году будет ждать большая удача.

Читайте также:  Открытки как обои рабочего стола

Помимо всех перечисленных блюд, на новогоднем армянском столе подается еще множество самых различных блюд, салатов и закусок. Не обходится праздник и без приготовленных собственными руками тающих во рту сухофруктов, сладкого суджуха, гаты, пахлавы и множества других вкусностей.

Как бы не выглядел ваш новогодний стол, помните, что настоящий праздник не на столе, а у вас в душе! С Наступающим!

Источник

Праздничный стол по-армянски: многовековые традиции и обычаи армян

Праздники в армянском доме – это и традиционное гостеприимство, и изобилие вкуснейших блюд. Хоть сегодня армяне, в основном, не придерживаются старых обычаев, но, готовясь к празднику, стараются накрывать стол в соответствии с традициями национальной кухни.

Поэтесса и писательница Соня Ташчян придерживается мнения том, что Новый год – это возможность начать жизнь с чистого листа, избавиться от старого, ненужного и плохого. У армян, в частности, западных, есть огромное количество интересных традиций, связанных с новогодним и рождественским застольем. О некоторых из них Ташчян рассказала в среду журналистам.

У армян Джавахка (армянонаселенный район Грузии) издревле была интересная традиция – выпекать хлеб в форме человечков под названием «Асил-васил». В первый новогодний день люди отправлялись к берегам реки и бросали в воду одного из таких хлебных человечков, надеясь, что она унесет с собой все беды прошлого года.

В новый год в некоторых армянских селах было принято разжигать костер, возле которого члены семьи устраивали танцы. Огонь также может очистить от всего плохого, что было в прошлом году — все плохие воспоминания и мысли сжигались в костре, и люди просили у огня, чтобы наступающий год был светлым и теплым.

Традиционная армянская кухня

По словам Ташчян, анушапур (армянский компот с курагой), пасуц толма (постная толма), аханц (жареные зерна злаковых культур), сухофрукты, хапама (запеченная тыква с начинкой из риса и пряностей), кололак (блюдо из фаршеобразного или суфлеобразного мяса) являются традиционными угощениями для армянского праздничного стола, о которых нельзя забывать.

«После того, как армяне приняли христианство, в наших кулинарных традициях стало больше постных блюд», — отметила Ташчян.

Например, по ее словам, лорийские армяне не представляют свои праздники без фасоли, и их новогодние столы всегда украшают салаты из этой культуры. Также лорийцы знамениты своими блюдами из щавеля, сладостями с начинкой из похиндза (мука из прожаренной пшеницы), всевозможные, но простые в приготовлении слойки. При этом в праздничное меню не было включено ни одного мясного блюда.

Ташчян также отметила, что на сегодняшний день перед многими армянами стоит цель – удивить окружающих изобилием праздничного стола, что она считает неправильным. «Это все заставляет забыть о том, что суть новогодних праздников заключается в веселье, а не в большом количестве еды», — сказала поэтесса.

В свою очередь диетолог Асмик Абовян призвала не «налегать» на еду, пробовать разные блюда в маленьких порциях, а также не голодать сутками ради новогоднего застолья. Также, по ее словам, особое внимание нужно обратить на рацион питания детей, и следить за тем, чтобы они не ели все подряд.

«Также отмечу, что следует отказаться от газировок и сладких напитков с красителями», — добавила диетолог.

Источник

Топ-5 армянских блюд, без которых не обходился ни один новогодний стол

Настоящий традиционный армянский стол на Новый год радикально отличается от того, что мы привыкли видеть в это праздник. Если сегодня праздничный стол ломится от мясных блюд, то в старину наши предки готовили к празднику блюда из злаковых и бобовых.

Лаура Саркисян, Sputnik Армения.

Статус родины аппетитных мясных блюд Армения приобрела за последние несколько столетий. Новогодние дни, в старину, было принято встречать скромно. Блюда из мяса готовили по особым праздникам и в случаях, когда животное приносили в жертву богам.

Предпочтение раньше отдавалось блюдам из злаковых и бобовых. Сегодня также можно встретить тех, кто в новогодние дни соблюдает короткий недельный пост, который начинается с 30 декабря и длится до вечера 5 января.

Читайте также:  Как клеится стеклянный стол

Sputnik Армения предлагает Топ-5 традиционных рецептов для постного меню на Новый год.

Обязательным гостем новогоднего стола была «постная долма», рецепт которой дошел до наших дней еще с языческих времен. Ее готовят из фасоли, чечевицы и нута. Армяне тех времен верили, что, принося в жертву богам злаковые и бобовые, они получают их благословение, а урожай следующего года обязательно будет обильным и качественным.

Новогодний стол не обходился и без сладкого хлеба с сюрпризом — «Тареаца», в который клали копейку. Предание гласит, что монета приносит счастье тому, кому она выпадет. Этим хлебом делились и с домашним скотом.

Каждый стол должен был быть украшен салатами из фасоли и конского щавеля, и еще одним особым блюдом «кчехаш» (суп в кувшине). Кчехаш — это интересное сочетание злаковых культур. В него добавляли все, что было под рукой, например, бобовые. Кувшин клали в тонир в новогоднюю ночь для томления, и с утра его разливали по мискам. Подавали с жареным луком или маслом. Наши предки считали, что праздничный стол не должен быть накрыт пышнее обычного. То есть к традиционному рациону можно было добавить всего-то около двух блюд.

В эти дни также готовили «Хапаму». Это национальное блюдо считается еще и символом свадьбы, его готовили специально для молодоженов. В его состав входит рис, который был редким ингредиентом, и поэтому блюда из риса готовили только по особым праздникам. В те времена это блюдо считали роскошью. Наши предки не могли позволить себе излишеств в пище, так как жили по принципу «есть чтобы жить, а не жить, чтобы есть».

В старину не было десертов в том виде, которые сегодня можно купить в любом магазине. Раньше в подарок несли сладость, приготовленную своими руками, которая называлась «Анушапур». Она, как и остальные новогодние блюда, готовится из пшеничной крупы с сухофруктами и медом. Сегодня можно встретить различные вариации этого блюда. К нему добавляют приправы, или же тутовый или виноградный сок.

Источник

Палитра армянского стола: Кюфта

Здравствуйте всем! Может быть, помните, в апреле этого года я рассказывала об армянском коньяке АрАрАт: «Знакомьтесь – армянский коньяк АрАрАт»: в том числе и о дегустации коньяков, о незабываемом вкусном ужине в ресторане в павильоне «Армения» на ВВЦ.

На этой неделе мы также были приглашены на дегустацию и на ужин, и опять в восторге. Замечательный коньяк, неописуемо вкусный ужин! А главное – домашняя теплая обстановка. Говорили красивые тосты – и за женщин, и за детей, и за родителей. А когда прозвучал тост за Советский Союз, все до одного, не сговариваясь, встали! Пели песни – и русские, и армянские. Разошлись глубокой ночью довольные и счастливые.

Я, конечно же, не только ела и пила, но и старалась как следует распробовать блюда, чтобы потом попытаться повторить дома. Немножко фотографировала. К сожалению, не все получилось. Ну, на телефон, наспех…

Это мы на дегустации коньяков:

Закуски, помимо традиционных суджука, бастурмы, зелени, ассорти сыров, такие:

«Арабская ночь» : Обжаренные баклажаны, фаршированные сыром с грецким орехом.

Салат «Джаз» : Огурцы, салат «Айсберг», ветчина говяжья, куриное филе, огурцы соленые, яйца перепелиные, соус «Цезарь», помидоры «Черри»

Авелук с грецкими орехами : Уникальная высокогорная трава, приготовленная по традиционному рецепту

Долма из баранины в виноградных листьях с соусом мацони

Конечно же шашлык на углях из баранины и свинины, и люля-кебаб из телятины

с запеченными на углях перцами, помидорами, баклажанами .

А теперь о том, что я успела приготовить: Это фирменный салат от шеф-повара «АрАрАт» : Телятина, болгарский перец, баклажаны обжаренные в растительном масле.

А это кюфта : Взбитая телятина, сваренная по старинному рецепту с коньяком АрАрАт, подаётся со сливочным маслом.

Кюфта нам ну очень-очень понравилась, и я, забросив все дела, срочно решила ее приготовить.

Вот что вычитала в Википедии:

Кюфта — род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии. Блюдо имеет популярность в Азербайджане, Армении и Турции.

Ранние рецепты (среди которых такие, которые входили в ранние из известных поваренных книг на арабском языке) в основном предлагают готовить кюфту, используя баранину, обмазывая мясо яичным желтком с шафраном. В Армении кюфту делают из говядины, подавая со сливочным маслом и острым перцем цицак.

Этот рецепт во времена османского господства из турецкой кухни был заимствован многими национальными кухнями славянских народов, а также народов Южной Европы. Следовательно, в приготовлении кюфты существует множество региональных различий. Так, в Бенгалии готовят кюфту исключительно из риса, овощей и фруктов. Согласно исследованию коммерческой фирмы, произведённому в 2005 году, в одной Турции существует 291 рецепт приготовления данного блюда.

Слово «кюфта» происходит из персидского языка и означает «измельчать», или «мясные шарики».

Полазила по тырнету, посмотрела несколько рецептов, ни на одном конкретно не остановилась. В конце концов стала делать по своему разумению, учитывая всё прочитанное.

Телятины у меня не оказалось. Да и говядины нашелся только вот такой кусочек с косточкой.

Срезала косточку, жирок, жилки-прожилки. Взвесила. Получилось 500 г мяса. Отсюда и будем плясать:

Говядина – 500 г

Яйцо – 1 шт.

Вода (лед) – около 50 мл

Коньяк АрАрАт – 50 мл

Соль – поменьше чайной ложки без горки.

Еще надо было положить луковицу , но я просто-напросто об этом забыла! Ну, ничего, надеюсь, это не последняя моя кюфта – попробую и с луком в следующий раз. Думаю, будет еще сочнее, хотя и без лука получилось очень сочно.

Итак, мясо прокрутила. (Эх, тут бы сразу и луковицу прокрутить!). При этом все оставшиеся жилки намотались на винт мясорубки.

Затем пробила фарш блендером – как следует, тщательно и долго. И тут на винт последние жилки намотались. Во время взбивания добавляла кубики льда.

Теперь посолила, добавила яйцо и рюмку коньяка. Какая смешная фотка получилась – мяса чуток, зато коньяка… На самом деле рюмочка маленькая – 50 мл до карёв. Но коньяк – 6-летний «Ани», естественно, ереванского завода «АрАрАт» — другого не держим.

Все вымесила и теперь самое главное – выложила фарш в большую миску и стала отбивать. Вообще-то мясо надо отбивать деревянным молотком до тестообразного состояния, а потом, добавив остальные компоненты, отбивать до побеления. Ну, понятно, в наше время эти процедуры мы заменяем мясорубкой и блендером. Но отбить все ж надо! Тут я шикнула на свою лень, которая, как известно, раньше меня родилась, и добросовестно отбивала фарш почти 20 минут, пока он совершенно идеально не стал отходить от рук и миски. Вот так прям поднимала повыше и шлепала со всей силы в миску. И так 20 минут! Время было к полуночи. Интересно, соседи слышали? Переложила получившийся фарш в маленькую миску и убрала в холодильник. У меня получилось до следующего дня. Но в любом случае фарш надо убрать в холодильник хотя бы час на 2-3.

Теперь приготовление:

Отваривается кюфта в подсоленой воде. Но я из косточки и всех обрезков, что не пошли на фарш, сварила крепкий наваристый бульон. Решила, что в бульоне отворить – лучше будет. Так и сделала. Из получившейся массы мокрыми руками сформировала три шарика. По очереди клала их на шумовку и опускала в бурно кипящий бульон.

Варила на медленном огне 38 минут. (Потом на фото время посмотрела). Шарики всплыли и вот так раздулись – чуть ли не вдвое!

А теперь подача. Это тоже немаловажно. Подается горячая кюфта обязательно со сливочным маслом ! Это действительно обязательно! Вкус совсем другой и несравненно лучший получается! Я даже ради такого случая не поленилась накануне заморозить масло в силиконовых формочках для конфет.

А еще армянский лаваш и лимон. Вот так:

Хвастаюсь! Вот покрупнее:

Вкусноооо! Благоверный мой, почавкивая и пожёвывая, такой комплимент отвесил: «Уж как в ресторане вкусно было! А у тебя вкуснее! Мясо больше чувствуется».

А это мои фантазии на тему фирменного салата от шеф-повара «АрАрАт». Замечательно он к кюфте подошел. Но об этом я рассказала в отдельной теме. Вот тут:

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Adblock
detector