Меню

Как называется стол у киргизов



Национальная кухня Кыргызстана

Кыргызы – кочевой народ, представители древней культуры кочевников. Не только мировосприятие, философия и отношение к жизни, но и культура питания веками формировались в результате кочевого образа жизни. Оонову их пищи составляли мясные и молочные продукты. С древнейших времен кочевники выращивали просо и ячмень. Эти продукты тоже входили в рацион киргизов.

Одна из особенностей кыргызской кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус.

Национальная кухня в Киргизии богата и разнообразна. Она формировалась на протяжении всей истории киргизского народа и вобрала в себя наивкуснейшие блюда и напитки, оставшиеся со времен кочевой жизни, а также блюда народов-соседей по региону.

Поскольку кочевой образ жизни требует много сил и энергии, национальные блюда киргизов отличаются необычайной питательностью и калорийностью. Их основные ингредиенты – это мясо, молоко, мука и злаки.

Большинство традиционных блюд не обходится без мяса. В пищу употребляются баранина, говядина, мясо яков и особо любимая и ценимая киргизами конина.

Наиболее известным киргизским блюдом является бешбармак – отварная, мелко нарезанная баранина, залитая бульоном, с добавлением лука и лапши. Название этого блюда переводится с киргизского как «пять пальцев», и традиционно его едят руками. Для киргизского народа бешбармак не просто блюдо – это целая церемония со своими традициями и обычаями. Барана режут и варят в казане до тех пор, пока бульон не будет готов к употреблению, а мясо на костях – к распределению между участниками трапезы.

Сначала гостям дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак — мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом.

Большой популярностью также пользуется разновидность супа – шорпо. Это горячий бульон с кусками мяса, картофелем, морковью и зеленью. Жареное мясо у киргизов называется куурдак: мясо (баранина, говядина, конина) режется на крупные куски и жарится вместе с луком на курдючном сале. Деликатесом считаются колбаса из конины – чучук, а также колбаса из печени и крови со специями – быжы.

Плов для киргизов также считается обязательным блюдом практически на всех массовых торжествах. Существуют и десятки вариантов специй, которые добавляют в плов в том или ином регионе.

Ни один прием пищи не обходится без хлеба. Обычно хлеб имеет форму лепешек, которые готовятся в котлах (кёмкёрмё токоч), на сковороде (кёмёчтён) или в специальных печах (тандыр-нан). По праздникам готовят особое угощение – боорсоки – жареные в масле сладкие кусочки дрожжевого теста.

Молочные продукты также являются неизменной частью трапезы киргизов. Особо любим айран – очень густой кисломолочный напиток, приготовленный из овечьего молока.

Кумыс — один из древнейших напитков кыртызов. Он делается из кобыльего молока. Кумыс обладает многими целебными свойствами. Он улучшает работу пищеварительной сислемы и способствует улучшению крови. Регулирует процесс обмена веществ в организме. Кумыс повышает настроение и укрепляет здоровье. Свеженадоенное молоко кобылы наливают в специальные емкости(саба), и с помощью специальной палочки(бишкек) сбалтывают в кумыс до готовности. Приготовленный ранней весной кумыс кобылицы — называют «ууз кымыз», заквашенный кымыз от двухгодавалой кобылицы называют — «бал кымыз», приготовленный поздне осенью — «соок кымыз», заквашенный 5-6 часов — называют саамал кымыз».

Этот слабоалкогольный напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и обладает лечебными свойствами. Также широко используется айран («чалап» или «шалап») — несколько разбавленное и сброженное коровье молоко, напоминающее жидкий йогурт (часто готовят с минеральной водой, сахаром и солью).

В настоящее время широко распространено «кумысолечение».

Любой прием пищи сопровождается чаепитием. Принято пить черный и зеленый чай с молоком, сливками или топленым маслом. После долгого путешествия чай отлично утоляет жажду, а после приема калорийной жирной пищи чай – настоящий спаситель для организма. Чай пьют из специальной чаши – пиалы.

Читайте также:  Как перезапустить службу лицензирования удаленных рабочих столов

Киргизы переняли способы приготовления некоторых блюд у соседних народов. Это, например, такие блюда уйгурской и дунганской кухни, как манты, готовящиеся на пару в специальной кастрюле (каскан), небольшие пельмени — чючвара, лагман — лапша, залитая соусом из овощей с мясом, ашлям-фу — лапша, заправленная кислым соусом с кусочками крахмала, шашлык и др. У узбеков киргизы переняли плов, который распространился по всему Кыргызстану как праздничное блюдо.

Кыргызский народ знаменит своим гостеприимством.

Уважаемым гостям обязательно режут барана, подают суп, мясо, делают бешбармак. На скатерть ставят куйрук-боор, чучук казыкарта. Наливают всемирно известный напиток — кумыс. Видов кыргызских национальных блюд, очень много. Но в последнее время от соседних народов распространились такие блюда как манты, лагман, плов, ашлямфу и им подобные другие блюда в повседневной жизни в кыргызских семьях, которые используются как национальные блюда.

Из собственно киргизских блюд — чучвапа (мелкие пельмени с мясом, луком и курдюком), мастава (суп с мясом и рисом), суровый кочевничий деликатес быджы (фаршированный бараний желудок), оромо — рулет из теста с овощной начинкой, при этом пропитанной курдючным жиром.

Главная же фишка киргизской гастрономии — это шоро. Слово это давно вошло в обиход, и обозначает три вида напитков, торговлю которыми почти монополизировала фирма с таким названием. Наряду с квасом на улице из бочек продают чалап, максым и аралаш. Чалап — кисломолочный напиток белого цвета, похож на кефир, но более кислый. Максым же готовят из ячменя или пшеницы с добавлением воды, соли и закваски. Аралаш — кисломолочный напиток со злаками, обогащенный пробиотическими культурами, объединяет насыщенность чалопа с хлебностью максыма.

Из молока приготовляли сыр — курут, заготовлявшийся на зиму и применявшийся в сухом виде или разведенным в теплой воде; творог — сюзмё, засушенный в виде небольших лепешек (быштак); особый вид сыра из овечьего молока — эджигей; топленое масло — сары май; сливки, снятые с кипяченого молока — каймак и др. Белые шарики — это курут, чрезвычайно жёсткий (реально, надо разгрызать), очень сухой и очень солёный творог, который уталяет и голод, и жажду — пища чабанов по всей Средней Азии. Если размочить курут в воде (но это надо несколько часов) — получится почти безвукусный мягкий сыр.

Из пшена делали кашу — ботко и жидкий суп — кёжё, заправлявшийся молоком или айраном. Из поджаренного и измельченного ячменя готовили талкан — толокно с добавлением молока, айрана или воды.

Из муки киргизы приготовляли лепешки, которые пекли в котлах — кёмкёрмё токоч, на сковородах — кёмёчтён, а на юге — в специальной хлебной печи, называемой тандыр.

Ни один праздник не обходился без боорсоков — жаренных в котле на бараньем сале кусочков теста. Также делались слоеные лепешки — каттама, испеченные на масле, оладьи — куймак, жареные лепешки — май токоч и др.

В чай киргизы обязательно добавляли молоко, соль, жаренную на масле муку или талкан. Он назывался куурма чай. Любили кочевники и ак чай или калмыцкий чай: он кипятился в котле с добавлением молока, сала, соли и перца. На юге Кыргызстана был очень популярен зеленый чай — кёк чай. В конце XIX века северные киргизы кипятили воду для чая в самоварах, которые появились здесь, южане пользовались металлическими сосудами кумганами. Северные киргизы пили чай каждый из своей пиалы, южане — поочередно из одной-двух, передаваемых по кругу.

Источник

Киргизская кухня — «золотые» рецепты

Традиционная киргизская кухня состоит почти исключительно из мясных блюд или продуктов животного происхождения. Сами киргизы говорят про себя, что они едят очень много мяса. Однако в реальности это не совсем так. Обычный домашний рацион современной городской семьи включает в себя очень мало мяса или вообще обходится без него. Мясные блюда чаще едят по праздникам или в кафе-ресторанах. Немного больше мясо едят в деревнях. Действительно много его в рационе чабанов на джайло — там мясо найти гораздо легче, чем растительные продукты. Примерно так же обстоят дела и с традиционной кухней. В повседневном рационе преобладают современные интернациональные продукты — макароны, картошка, крупы, супы, салаты из зелени. Традиционные блюда употребляются, в основном, по праздникам или в заведениях общепита.

Читайте также:  Как красиво обклеить стол пленкой

Прежде всего, скажу о том, где и почем можно поесть туристу. В большинстве киргизских городов и поселков достаточно много кафе. Рестораны встречаются реже; в основном, в городах. В кафе кухня, как правило, более-менее традиционная, в ресторанах возможны любые варианты. Обычный счет за хороший обед в кафе — 100-150 сомов на человека. В непафосных ресторанах будет немного дороже. В пафосных я не был.

Дешевле всего поесть можно в кафе возле рынков и автовокзалов.

В деревнях с общепитом дела обстоят хуже. Если там и найдутся одно-два кафе, то закроются они, как пить дать, рано. Поэтому на ужин уже часов в шесть-семь вечера можно не рассчитывать. Если вы остановились в гостевом доме, то проблема решается просто — надо заранее договориться с хозяйкой, чтобы она приготовила вам обед и/или ужин. Подобная услуга оказывается, например, в гостевых домах CBT. Только, на мой взгляд, цены у них зачастую сильно завышены. Завтрак в гостевых домах включен в стоимость проживания.

Итак, про киргизскую кухню. Традиционно в ней нет «первых» блюд. По крайней мере, в том виде, к каком они есть в русской кухне. Собственно, там вообще нет разделения на «первое» и «второе». Блюда, которые можно отнести к «первому», или употребляются одновременно со «вторым» или представляют собой, по сути, разжиженное «второе».

Самым жидким блюдом киргизской кухни является шорпо (ударение в конце, как почти у всех названий ниже) — бульон от варящегося мяса. Пьют его из пиал различного размера, отдельно либо запивая им мясо или бешбармак. Если в шорпо добавить молоко или кумыс, будет аксерке.

Другие жидкие блюда не совсем киргизские, а заимствованные из дунганской и уйгурской кухни. Самое распространенное из них — лагман. В основе это длинная лапша с кусочками мяса и овощей. Киргизы едят лагман, в основном, с бульоном. Уйгуры предпочитают его в сухом виде. Есть еще также обжаренный лагман и другие его разновидности.

Из дунганской кухни было заимствованно ашлям-фу (или ашлян-фу). Это тоже лапша с маленькими кусочками мяса и острых овощей и с большими кусками крахмала. Лучшим считается анфлям-фу из города Каракол. В первый раз есть очень непривычно, а потом начинает нравиться. Особенно хорошо идет по утрам с похмелья. Что-то, вроде нашей окрошки.

Еще одно «первое» блюдо — жидкие пельмени, называемые чучвара. Подаются они в бульоне, в котором могут быть еще картошка и/или овощи. А может и не быть ничего.

«Визитной карточкой» киргизской кухни является бешбармак — главное блюдо на любом празднике. Состоит оно из лапши или вермишели любого размера, какой есть под рукой, и мяса. В зависимости от региона пропорции этих ингредиентов могут варьироваться. К столу лапшу и мясо, как правило, подают раздельно. Большие кости, на которых дается мясо, называются истукан. Далее хозяин дома в общей тарелке или гости каждый в своей нарезают мясо и смешивают его с «гарниром». Затем подливают немного бульона-шорпо. Получается что-то, вроде макарон по-флотски. Но можно и не смешивать. Традиционно это блюдо едят руками, отсюда и название «бешбармак» — «пять пальцев». Подают его, как правило, в конце застолья. Кости принято тщательно обгладывать, начисто соскабливая их ножом.

Вот обычный деревенский бешбармак.

А это ресторанный вариант.

Если тесто используют не в виде лапши, а большими кусками, блюдо называется гюльчатай.

Вместо бешбармака в качестве основного блюда на празднике могут подать плов, заимствованный из узбекской кухни. Но едят его по тому же принципу, что и бешбармак — рис и большие куски мяса подаются раздельно. Правда, в кафе и ресторанах, как правило, блюдо принесут уже подготовленное.

Читайте также:  Как сделать красиво накрыть стол

Киргизы употребляют в пищу практически всю тушу животного. В ход идут и кишки, и конечности, и голова. Голова считается угощением для самых почетных гостей. По традиции, тот, кому подносят голову, отрезает сначала ухо для себя, а потом другое — для того, к кому он наиболее расположен. Но точно я уже не помню — возможно, это действо происходит в обратной последовательности. Так же поступают с глазами. Далее кожа на голове разрезается надвое. Одна половина режется на куски и раздается всем присутствующим за столом. Вторую половину гость ест сам. В конце выедаются мозги. Они достаются или ложкой через отверстие сзади, либо специальным образом вскрывается череп. Считается, что неправильно вскрытый череп оскорбляет животное.

Другое типичное киргизское блюдо — куурдак. Это жареное мясо. В зависимости от вкусов повара оно может быть нарезано мелкими кусками или большими, с костями. Это может быть как просто мясо, обжаренное с луком и морковью, так и приготовленное пополам с картошкой.

Дымдама — это смесь мяса, картошки, капусты и некоторых других овощей по вкусу (например, помидоров или болгарского перца).

Манты (тут ударение можно ставить, как угодно) считаются заимствованными из дунганской кухни. По-нашему это, как большие пельмени. Внутрь кладут мясо с большим количеством жира и лука и с какими-то специальными приправами. Могут быть также манты с картошкой или вообще с одной зеленью — это как кому позволяет фантазия и финансы. Тесто такое же мягкое, как и в пельменях, но толщина может быть разной. Манты с очень толстым слоем теста и почти незаметной начинкой называют хошанами. Традиционно едят манты руками, но можно и столовыми приборами. А готовят это блюдо в специальной посудине на пару.

Из такого же тонкого, как у пельменей, теста киргизы делают своеобразный слоеный пирог оромо. Его также готовят на пару в той же посудине, что и манты. Слои теста в оромо чередуются со слоями начинки. Она может быть самой разной.

Салатов в киргизской кухне нет. Но у дунган был заимствован салат фунчёза (ударение на «ё»). Делают его из крахмальных «макаронин» различного размера, смешанных с острыми овощами.

Из конского мяса делают праздничную колбасу. Чучук — это мясо пополам с жиром. Казы — почти только мясо (если я не ошибаюсь). Карта — колбаса из конских кишок. На фото сверху чучук, снизу карта.

Из киргизских напитков самым известным считается кумыс (по-киргизски, кымыз). Это слегка забродившее конское молоко. Готовится оно путем постоянного перемешивания в течение нескольких часов. Потом его тоже время от времени перемешивают. Пить кумыс одновременно со свежим молоком не рекомендуется — живот не выдержит. Еще в кумысе есть небольшой градус, поэтому за рулем его не пьют.

Есть еще множество различных вариаций кисломолочных напитков, а также напитков из смеси кукурузы, ячменя, проса. Но я что-то стормозил и не сфотографировал их.

Из коровьего молока готовят айран. Это нечто среднее между нашими кефиром и сметаной.

Из сливок делают масло каймак. Едят его, просто макая в него хлеб. Очень вкусно. Цвет может варьироваться от бежевого до желтого.

Другой традиционный молочный продукт — сыр курут. Что-то, вроде высушенной соленой брынзы.

Традиционный хлеб — круглые лепешки. В деревнях до сих пор хлеб только так и готовят. В городе тоже многие делают хлеб сами.

Не менее распространен борсок — хлеб в виде маленьких прямоугольных кусочков. Делают его из двух полосок теста, наложенных друг на друга и затем порезанных на куски. Поэтому при жарке внутри получается пустота. А жарят борсок в большом количестве масла.

По праздникам готовят лепешку из слоеного теста, называемую каттама.

P.S. В меню киргизских кафе часто можно встретить пункт «Жумуртка». Это просто вареное яйцо.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Adblock
detector