Меню

Как накрывают узбекский стол



Сервировка узбекского стола. узбекские меню на разные месяцы года

Поделитесь с друзьями

Раздел:
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд

Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола

Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным.
Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.
Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах
SuperCook.ru

СЕРВИРОВКА УЗБЕКСКОГО СТОЛА
Узбекские МЕНЮ на разные месяцы года

Хорошо накрытый стол способствует лучшей организации
угощения. Мы опишем здесь варианты сервировки стола на
семью из а также для гостей (на
или праздничного стола.

В зависимости от условий, скатерть стелят на палас, на
широкую деревянную кровать, на топчан, на низенький столик
или на стол.

Установить ровно стол, расположить вокруг него стулья так,
чтобы сидящие не касались друг друга локтями.

Сначала стол
накрывают клеенкой, а сверху — скатертью (белой; однотонной,
голубой или цветной — это, конечно, по вкусу). Рекомендуется
подобрать такую скатерть, чтобы блюда, поставленные на нее,
хорошо оттенялись и имели бы красивый вид.

Стол сервируют посудой и приборами (ложки, вилки, ножи
и т. д.) однообразного фасона и расцветки.
Для каждого гостя ставят по одной тарелке, а справа от нее
кладут вилку, нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки).

Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной
кверху.

Судки с солью, перцем и уксусом ставят ближе к середине
стола, а салфетки, сложенные треугольником или колпачком,
кладут на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то их
нужно вложить в стакан и поставить на свободное место.

Для
праздничного стола различные вина ставят на стол в откупоренных бутылках. Минеральные воды откупоривают перед употреблением.

В зависимости от вида напитка у каждого прибора ставят
рюмку и бокал для минеральной воды.

Кроме горячих блюд, красиво расположить на столе сладости, холодные, закуски, салаты, фрукты.

В этом как раз и состоит
своеобразие сервировки узбекского стола. Это дает возможность
избавить хозяйку от излишних хлопот и посидеть с гостями.

Блюда надо расположить на столе так, чтобы каждый, не
вставая с места, смог достать нужное ему кушанье.

Горячие первые блюда (супы, маставу) подают в специальной
посуде — каса. При этом следует учесть, что первым ставят
блюдо перед старшим по возрасту среди сидящих.

Подходить с
блюдом к гостю нужно с левой стороны. Это создает удобство и
предостерегает от случайного выпадения из рук горячей пищи.

Вторые горячие блюда (ковурма, кебаб, плов) подают в отдельных тарелках или в блюдах, около каждого обедающего
оставляют по ложке, вилке, тарелке. Все остальные кушанья
убирают.

По узбекскому национальному обычаю угощение начинается
и кончается чаепитием и десертом. Десерт — это угощение сладостями, фруктами и другими лакомствами.

Для чая каждому гостю кладут пиалу, чайную ложку и розетку для варенья. Вазы или тарелочки с фруктами, вареньем,
конфетами, печеньем поставить на середине стола, около них
расположить касы или пиалы со сливками, нишалдой.
Сладости
можно подавать в небольших тарелочках на подносе.

В чайниках подать зеленый и черный чай. Чай наливает
сама хозяйка или кто-нибудь из гостей, самый младший по
возрасту.

Свежие плоды — гранаты, лимоны, дыни, арбузы — подают
нарезанными. А яблоки, виноград и другие фрукты укладывают
в вазы, украшают веточками райхана, жамбила или цветком и подают на стол.

Украшают праздничный стол цветами в вазах.

Узбекские меню на разные месяцы года

Меню — это рацион блюд, употребляемых в один прием, в
течение суток, недели, месяца или года.

Меню составляется в зависимости от наличия продуктов, с
учетом вкуса и потребности обедающих, с учетом сезона и климатических условий местности, а также привычки в приеме
пищи, установившиеся в течение продолжительного времени.

С точки зрения физиологии питания, составление меню с
учетом сезона является самым лучшим фактором в разнообразии
рациона.

Однако во многих семьях на это мало обращают внимания.
Как правило, из имеющихся в наличии продуктов месяцами
и даже годами готовят не более четырех-пяти-десяти блюд.

Между тем узбекская кулинария имеет в своем арсенале сотни различных блюд: холодных, горячих, жидких, густых, мясных,
овощных, мучных, крупяных, сладких, диетических, целебных и т. п.

В некоторых семьях из-за незнания основ рационального питания до сих пор готовят обед из одного блюда: либо первого,
либо второго.

Человек должен есть все, чего требует его организм, но в меру, по нормативам, в зависимости от состояния здоровья, количества затрачиваемого в процессе труда энергии и т. д.

Эти
вопросы освещены во многих специальных изданиях, поэтому
здесь рекомендуем только примерное меню сезонного приема
пищи в условиях Узбекистана в течение года.

Здесь на каждый
месяц приходится четыре-пять видов салатов, шесть-семь видов
первых блюд, десять-одиннадцать видов вторых блюд, сладости и прохладительные напитки.

Такое разнообразие вполне отвечает требованиям основ рационального питания и нормальному функционированию организма.

Меню даются раздельно по месяцам в расчете приема пищи
из четырех блюд. Рецепты указанных в меню блюд описаны на соответствующих страницах данного раздела.

Каждая семья, учитывая свои
возможности, может сама составлять суточное, недельное и месячное меню.

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат из редьки
Салат из лука с
гранатным соком
Маринованные огурцы
Казы
Рыба жареная

Шурпа с репой
Гуджа оши
Мастава
Шурпа с капустой
Суп с машем и
тыквой
Суп с макаронами
Молочный суп лапша

Ковурма плов
Плов на топленом
масле
Шавля с фасолью
Каша с машем и
рисом
Лагман с рисом
Манты с тыквой
Луковые голубцы
Рулет паровой
Картофель жареный
Шашлык

Чай черный
Хайвайтар
Шербет из джиды
Варенье из моркови

Меню на февраль

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат нз овощей с
горохом
Салат из овощей с
казы
Маринованные помидоры
Яйца вареные
Отварная охлажденная капуста

Ковурма шурпа
Суп с вермишелью
Суп лапша
Суп с машем и лапшой
Суп с белой джугарой молочный
Хуплама

Плов с кишмишом
Плов с машем
Кебаб с рубленным
мясом
Каша с машем
Шашлык паровой
Лагман
Шавля
Манты жареные
Мясо с горохом

Варенье со сливками
Какао, кофе
Компот из сухофруктов
Толокно кукурузное
Варенье из алчи

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат с орехом
Репа охлажденная
Хасып из риса
Барра гушт
Легкие с молоком

Лапша с пельменями
Куртова
Шурпа с курдючной оболочкой
Манчиза
Пиява
Мастава с алычой
Рисовый суп с репой кисломолочный

Плов с репой
Чарви кебаб
Шашлык из рыбы
Шима
Шашлык из печенки и сала
Молочная рисовая каша с тыквой
Печенка жареная
Халим
Махара
Пельмени с зеленью
Самса с зеленью
Шавля с урюком

Чай с сахаром
Янчмиш
Варенье яблочное
Нишалда
Кисель из пророщенной пшеницы.

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат нз репы со
сморчками
Салат с сузьмой
Курица холодная
Хасып паровой

Дармон шурпа
Шурпа с пельменями
Машаталя
Суп пшенный
Суп со сморчками
Мастава II
Суп молочный рисовый

Плов с голубцами
из виноградных листьев
Плов с фрикадельками
Манты с машем
Шашлык со сморчками
Тушеная зелень
Яичница
Димлама лагман
Жаркое
Ковурма диетическая
Самса «тугмача»
Тандыр кебаб
Ютангза

Чай с лимоном
Шербет из недозрелого урюка
Шербет из клубники
Чай с леденцовым
сахаром

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат с ревенем
Салат из огурцов с яйцами
Салат из редиски
Калла-пача
Печёнка холодная

Машхурда с кислым молоком
Шурпа с поджаркой
Суп с зеленью
Затируха
Суп с фасолью
Суп с макаронами молочный

Плов с зарчавой
Плов на топленом масле
Титрама кебаб
Голубцы из виноградных листьев
Жаркое с вермишелью
Самса с яйцом
Кыйма бийран
Машкичири с кислым молоком

Молочный чай
Варенье из черешни
Толокно из сушеных ягод тутовника
Куватижон
Фруктовые соки

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат из помидоров
Салат из огурцов
Салат с алычой
Яхнэ барра

Суп с машем и рисом
Манчиза I
Шурпа с помидорами
Шурпа с капустой
Суп рисовой с кислым молоком
Суп мясной с дробленой пшеницей

Ивитма плов
Аджабсанда
Каша кукурузная
Молочная рисовая каша
Печеные початки кукурузы
Каша с фасолью
Плов с чесноком
Каша из пшена
Шашлык нз помидоров
Картофельные манты
Лапша на укропном настое

Чай со сметаной
Компот из свежих
фруктов
Миндальная халва
Варенье из вишни
Варенье из лепестков роз

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат из помидоров и лука
Салат из овощей и зелени
Чакка
Помидоры быстросоленые

Бульон из перепелок
Шурпа со свежей капустой
Шурпа с початками кукурузы
Шурпа с голубцами
Кокурум
Суп молочный с машем
Лапша с пельменями

Плов с голубцами из болгарского перца
Каша рисовая со сбоем
Отварная фасоль
Цветная капуста жареная
Фаршированные помидоры
Горох отварной
Молочная каша с машем и рисом
Фарш по-хорезмски
Голубцы
Манты по-андижански

Читайте также:  Как покрасить деревянные ножки стола

Чай зеленый
Букман
Компот из сушеного урюка
Айран
Шербет из вишни

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салаты разные
Барашек, испеченный
в тандыре
Курдючная оболочка
холодная
Быстросоленые
огурцы
Колбаса домашняя
из сбоя

Суп со сметаной
Мастава с зеленой заправкой
Суп с горохом и лапшой
Кукуруза на молоке
Чалоп
Бульон из курицы

Софаки плов
Плов с перепелками
Шавля с поджаркой
Шашлык из печенки
Каша с машем и
рисом
Казан кебаб
Лапша по-ташкентски
Пельмени янчные
Рулет паровой с
картофелем
Помидоры с яйцом

Охлажденный кок-чай
Варенье нз дыни
Обсахаренные лепестки роз
Кумыс

Меню на сентябрь

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат овощной с мясом
Рыба жареная с чесноком
Студень
Фаршированная булка

Шурпа с горохом
Шурпа с бараньей головой
Молочный суп с вермишелью
Затируха с добавлением риса
Лапша на курином бульоне

Бир-гурунч-бир гушт плов
Плов с лапшой
Каша с джугарой
Кебаб любительский
Картофельное пюре
Плов с рыбой
Каша с машем и рисом
Куры жареные
Манпар
Манты из маринованного мяса

Чай с райханом
Варенье из помидоров
Мед со сметаной
Толокно с сахаром

Меню на октябрь

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат с редькой
«сай»
Рыба печеная
Курятина паровая
Тыква вареная охлажденная маслом
Колбаса домашняя с рисом

Бульон с фрикадельками
Суп молочный с рисом и тыквой
Бульон домашний с колбасой
Шурпа с рыбой
Шурпа из сбоя

Плов с яйцом
Голубцы из пленки внутреннего сала
Кебаб по-пастушески
Куропатка на вертеле
Маш отварной с
маслом
Манты с тыквой
Самса слоеная
Голубцы из капусты

Чай фруктовый
Патока виноградная
Варенье из айвы
Шербет из шиповника

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат из редьки с
сыром
Салат «Фантазия»
Печенка холодная с
бараньим салом
Репа отварная охлажденная с маслом

Мастава с кислым
молоком
Пельмени хорезмские
Суп вермишелевый I
Бульон мясной с
картофелем
Затируха с кислым
молоком

Плов с айвой
Плов с горохом
Плов с тыквой
Каша рисовая с
урюком
Манты с салом
Жаркое с макаронами
Пампушки паровые
сладкие
Каша молочная рисовая с картофелем
Казан кебаб из домашней птицы

Чай с медом
Компот нз яблок
Варенье лимонное
Шербет из джиды

Меню на декабрь

Cалаты, холодные
закуски

Сладости и прохладительные напитки

Салат «Чумчук тили»
Язык отварной охлажденный
Конина отварная со
специями
Редька с маслом

Суп из джугары
Суп мучной молочный
Суп с машем простой
Суп с пельменями II

Плов с конской колбасой
Плов с курдючной
оболочкой
Плов из жареного
риса
Тесто отварное с
маслом
Пампушки паровые
Селезенка фаршированная
Кыйма долма
Димляма с кислым
молоком
Тыква фаршированная
Рыба на пару
Тим дим из курицы

Чай с медом и черным перцем
Шербет из гранат
Варенье апельсиновое
Дыня вяленая
Халва миндальная

Источник

Национальные блюда узбекской кухни

Узбекская кухня – это традиции приготовления пищи, идущие из глубины веков, но открытые новшествам и изменяющиеся под современные условия. Только в XIX веке в Узбекистане начали выращивать овощи, а меньше чем через 100 лет басма и домляма стали визитной карточкой региона. Появились рецепты овощных салатов. Они прекрасно сочетаются с набором традиционных рецептов узбекской кухни – пловом, маставой, выпечкой. От кулинарии соседних кочевых народов узбекская заметно отличается: быт этого народа давно не был чисто кочевым, что позволило значительно разнообразить меню блюдами, приготовление которых требует большого количества кухонной утвари или стационарной печи. А вот ингредиенты во всей Средней Азии схожи. Это мясо, тесто и овощи.

Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.

Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.

Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.

Чаще всего узбекский плов готовят от начала до конца в одной посуде, и только в бухарском способе рис делают откидным способом (сами бухарцы называют этот метод кабульским).

Вот пошаговый рецепт практически любого плова:

  • прокаливают жир – растительный или курдючное сало,
  • обжаривая лук, морковь и мясо, делают зирвак,
  • добавляют специи – перец, соль, обязательно зиру, часто – барбарис, остальное – на выбор готовящего,
  • закладывают рис, чаще всего сорта девзира, но если плов откидной, лучше подойдут жасмин или басманти.


Готовый плов подают на большом плоском блюде, формируя горкой. Такая форма подачи отлично смотрится на фотографиях. По традиции едят его руками, но в ресторане могут подать европейские приборы.

К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере

Лагман

Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.

Тесто для лапши делают из муки и яйца с добавлением соли и воды. Наличие в лагмане круглых, тянутых макарон не нарушает традиционности блюда, это не запрещено каноном. Просто в Узбекистане мало кто тянет лапшу, здесь предпочитают её нарезать.

Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.

Манты

Праздничное паровое блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей. Прекрасно хранится в замороженном виде, а значит, способно выручить хозяйку в случае внезапного приезда гостей. Манты хорошо известны на всей территории бывшего СССР и считаются пищей для особых случаев.

В классический фарш из лука, баранины и жира (курдюка или сливочного масла) узбеки кладут дополнительные ингредиенты: говяжью вырезку, тыкву, иногда картофель. Не будет отступлением от классического рецепта перед варкой или сразу после неё обжарить манты в растительном масле.

Подают манты с различными соусами – томатным, сметаной, хреном, горчицей или просто с растопленным сливочным маслом.

Ханум

Мясной рулет, сваренный на пару. Очень похож на манты, состоит из тех же ингредиентов, и также относится к категории пищи для особого случая. Но манты лепят поштучно, а ханум укладывают в пароварку целиком, и уже в готовом виде нарезают на порции. Это не такой трудоемкий рецепт, как манты, но они более распространены и привычны, а вот ханум оставляет впечатление экзотичности.

Подается ханум с томатным соусом или сметаной, хреном или горчицей – всем, с чем подают манты.

Шурпа

Классический мясной суп с овощами, которые по традиции варятся и подаются гостям крупными кусками. Искусство повара состоит в том, чтобы все ингредиенты были сварены идеально и не разваливались. Готовится, как и многие блюда узбекской кухни, на медленном огне. Мясо перед варкой обжаривается в том же казане, затем его заливают водой. Морковь нарезают очень толстыми ломтями, картофель бросают целиком. Крупные клубни можно разделить на 2-4 части. Яблоки, айва, репа – один из традиционных для Средней Азии овощей, который, как и на Руси, вытеснила картошка – всё это тоже может стать ингредиентом настоящей шурпы.


Шурпу в большинстве случаев подают в суповых тарелках, но можно подать бульон в пиалах, а отварные овощи и мясо – на большом общем блюде.

О шурпе упоминал еще Авиценна. Он считал этот суп целебным, прибавляющим сил больным и переболевшим. Неудивительно: насыщенный мясной и овощной отвар, сдобренный свежей зеленью, содержит большое количество полезных веществ.

Домляма

Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.

Читайте также:  Почему долго запускается рабочий стол

Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.

Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.

Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.

Мастава

Обжарочный суп с рисом. Готовят его преимущественно на мясном бульоне, но есть и веганские варианты. В большинстве узбекских семей маставу варят регулярно. Как и в большинстве блюд узбекской кухни, поджарка делается в той же кастрюле, в которой будет вариться суп. В состав входят лук, морковь, рис. Необязательные ингредиенты – говядина или баранина, помидоры и болгарский перец. Рис можно закидывать в суп за 15-20 минут до конца варки, а можно отваривать его отдельно и добавлять перед подачей. Так делают, если не хотят, чтобы крупа разварилась.

Мастава – один из немногих узбекских супов, который можно сделать легким, таким, чтобы после него не в тягость было съесть ещё одно блюдо. Чаще всего к ней подают выпечку – самсу, катламу или простые жареные лепешки с луком.

Лепешки с луком

Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.

Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче. Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус.

Шулум

Безобжарочный суп на мясном бульоне. Подобные похлебки готовят по всему миру люди, которым приходится отходить от дома на несколько дней пути, поэтому в некоторых местностях, далеких от Средней Азии, супы, похожие на шулум, называют «охотничьими», «казачьими», «пастушьими».

Эталонным ингредиентом для шулума многие считают баранину, но вряд ли пастух резал бы барана всякий раз, когда ему хотелось супа. Поэтому традиционно шулум готовится из любой дичи или птицы – всего, что просто поймать в походных условиях.

Бульон варится на кости, мякоть режется кусками. В готовый бульон добавляют овощи. Обязательные ингредиенты – лук, специи или зелень. Морковь и картофель вправе появиться в его составе, но можно обойтись и без них. А вот нарядные баклажаны и нежные помидоры в шулум не входят, иначе получится шурпа. По своей сути шулум – это наваристый бульон с плотными кореньями, которые можно носить с собой, и они не испортятся, и травами, которые найдены в лесу или поле неподалеку от места варки. Близка к нему русская похлебка, которая варилась по тому же принципу.

Салат «Андижан»

Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.

А вот на форме подачи салата его советское происхождение сказалось серьезно. «Андижан» вам не предложат есть руками, к нему обязательно подают вилку и нож.

Самса

Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.

Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.


Более лежкой получается круглая самса, которую выпекают по 2-4 или больше штук, плотно приложив друг к другу слегка смоченными бочками, вполне традиционна для Узбекистана и даже имеет свое название – пармуда-самса.

Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.

Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.

Кифта

«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.

Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант — кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.

Чак-чак

Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.

В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.

Тесто для чак-чака необычное. Оно похоже на песочное, но не совсем. На заварное оно походит составом ингредиентов, но разительно отличается от него по вкусу. В современных рецептах рекомендуется добавить в тесто рюмку водки или коньяка. Сироп делается на медовой основе. В него могут добавлять мак, орехи, сухофрукты.

Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».

Бешбармак

Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.

Ограничений на виды мяса, которые присутствуют в бешбармаке, нет – кроме свинины. Говядина слишком жесткая, а баранину достать не удалось? Можно взять курицу или индейку. В Западном Казахстане его готовят даже из рыбы.

В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.


Важный ингредиент бешбармака – лук, томленый в жире от бульона, а если жира там оказалось недостаточно, то на курдюке. Лук выкладывают поверх теста, и уже на эту тонкую подушку кладут куски нарезанного мяса.

Читайте также:  Как рассадить гостей за свадебным столом буквой

Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.

Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.

Халва

Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.

В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.

В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.

Кумыс

Кисломолочный газированный напиток из молока кобыл или, реже, коров. Принципиален не вид животного, давшего исходное сырье, а принцип сбраживания. В отличие от кефира, в кумысе одновременно идут процессы молочнокислого и спиртового брожения, поэтому у него всегда есть «градус». Иногда – слабый настолько, что его рекомендуют маленьким детям и пожилым как общеукрепляющее средство. А порой крепкий, опьяняющий на уровне легких сортов пива. Газ в кумысе образуется при брожении, дополнительно газировать его не нужно.


Крепость напитка натурального брожения составляет от 0,2 до 4,5 процентов. Количество этилового спирта зависит от времени брожения: самый слабый заквашивается 5-6 часов, средний – от 1 до 2 суток, крепкий – от 3. В этом состоит нюанс, важный для тех, кто готовит кумыс дома. Стоять в холодильнике приготовленный напиток может долго, но с каждым часом он наращивает крепость.

Белок из кумыса, уже частично переработанный бактериями усваивается человеком лучше, чем из молока. Он обладает целебными свойствами: помогает при туберкулезе, хроническом панкреатите, некоторых видах анемий, неврастении. Еще в XIX веке была разработана методика кумысолечения. Среди опробовавших кумысотерапию на себе были драматург Антон Чехов и писатель Лев Толстой.

Польза кумыса в том, что сложный молочный белок под действием ферментов бактерий разделяется на составляющие части. Бактерии делают работу, которая, если выпить обычного молока, ложится на ферменты пищеварительной системы человека, а их хватает не всегда. А вот фрагменты, на которые молекулы молочного белка распадаются при брожении кумыса, без лишних усилий усваиваются даже детьми. Так организм получает вещества, необходимые для создания новых клеток, синтеза гормонов, образования веществ, которые помогают крови переносить питательные вещества к тканям.

Узбекский чай

Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.

На основе классического рецепта возник ташкентский чай – смесь черного и зеленого с лимоном, мёдом и душистыми травами. Его пьют как горячим, так и охлажденным.

Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.

Катлама

Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.

Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.

На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.

Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.

Чучвара

Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.


Варка чучвары значительно сложнее принципа приготовления пельменей: кинуть в кипяток и варить 10 минут после всплытия. Узбеки варят пельмени сразу в соусе. Для этого прямо в кастрюле делают луково-морковную поджарку, кидают туда лишенные шкурки томаты, специи, иногда – сладкий перец. Наливают воды, чтобы получить нечто среднее между соусом и бульоном. И в этой смеси овощей готовят пельмени.

Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.

Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.

Заключение

Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.

Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.

Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.

Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.

Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.

Источник

Adblock
detector