Меню

Что такое дворянская кухня



Как и почему в XIX веке менялась русская кухня.

19 ноября объявят победителей премии «Просветитель», учрежденной в 2008 году почетным президентом компании «Вымпелком», основателем Фонда «Династия» и участником проекта «Сноб» Дмитрием Зиминым. Этим отрывком о формировании русских кулинарных традиций из книги историка Евгения Анисимова «Императорская Россия» мы начинаем знакомить читателей с текстами финалистов премии

«Императорская Россия»— рассказ о двух с небольшим столетиях русской истории, во многом определивших судьбу страны. Время существования Российской империи от Петра Великого до Николая II сделало Россию великой, заложило основы ее могущества, хотя и определило ее падение в 1917 году. Рассказать об этом этапе истории достаточно подробно, но доступным языком и нескучно — задача этой книги. Этот отрывок рассказывает о том, как и почему в XIX веке менялась русская кухня.

Застолье, еда и питье

В XIX веке в дворянской и, вообще, городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского, плотного (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входит обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски — ветчина, холодное мясо.

Люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, на чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, на опрятность на кухне. Если раньше кухня пахла отвратительно, появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось. Посетитель при желании мог видеть как готовится заказанная им утка или рыба и что для него наливают в буфете.

Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т.д. Кулинария середины XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, а не сидевшая сутками в илистом пруду, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками. Среди петербургского бомонда был распространен обычай «ездить на биржу отведать устриц». Именно туда, на стрелку Васильевского острова, в порт прибывали корабли из Голландии с устрицами. Попробовать этот деликатес тут же, на улице, было модно.

Становится модным искать сочетания казалось бы несочетаемых продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду.

Первые рестораны были французскими, и одновременно с ними в столицах появились английские клубы («клобы»), которые были закрытыми для посторонних ресторанами, где члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую.

При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню. Кроме упомянутых выше «бефстроганов», своими паштетами и знаменитой «гурьевской» манной кашей, приготовленной на сливочных пенках, с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Навсегда стала известна и вошла в русскую литературу повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая «пожарские котлеты» из курицы.

Чай в России пили тоже по-своему: его заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением следующего века. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой был кипяток.

Заглянем в источник:

Ярославский сторожил С. В. Дмитриев, служивший в 1890-е годы у богатых купцов Огняновых, описывал как хозяин, закупив на Нижегородской ярмарке большие партии чая двух видов — шанхайского (шел морем из Шанхая) и кяхтинского (шел из Китая посуху через Кяхту), начинал их дегустацию: «… Константин Михайлович заказал с вечера приготовить кофейник кипятку, самого крутого, спиртовку под него, чтобы кипяток ни на минуту не остывал, десять фарфоровых кружек с ручками и крышками, и десять стаканов пустых с чайными ложками… Положил по свертку (чая) против каждой кружки. На донышках кружек сделал чернилами надписи названия чаев: «поодзюкон», «ваньсунчо», «тяньсунчо» и т. д. Против каждой кружки он поставил стакан… Тщательно выполоскав рот, вычистив зубы и в халате, натощак (ни есть, ни пить, а тем более курить было нельзя) принялся за пробы. Из каждого свертка, лежащего против кружки, он клал маленькую серебряную ложку сухого чая в кружку и заваривал его тут же из кипящего на спиртовке кофейника. Кружку закрывал тотчас крышкой. Заварив все кружки, он начинал по очереди наливать по небольшому количеству заваренного чая в стаканы», после чего начиналась проба, во время которой дегустатор делал записи и при этом «очень страдал и беспрестанно плевал». После дегустации хозяин тщательно и долго полоскал рот и выпивал для профилактики стакан густых сливок. На другой день четверо служащих хозяина начинали разбивать ящики с чаем и по данным хозяином пропорциям смешивали содержимое ящиков в огромном барабане. «В барабан чай всыпали разных марок, например: 1 ящик подзюкона, 2 ящика ваньсунчо, 2 ящика тяньсунчо и т. д. Одна сортировка закладывалась по 1 руб. 20 коп. за фунт, другая на 1 руб. 80 коп. и т. д. Высыпав чай, барабан начинали вертеть все четверо… Поднималась страшная пыль, просачивающаяся сквозь небольшие проделанные в барабане дырочки. Сортировка шла дня два-три, после чего весь сортированный чай увозили в лавку, где на втором этаже его развешивали в фунты и полуфунты, четверти фунта и восьмушки».

Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура «zakuski» — «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете» — специальной комнате, где толпились перед обедом званные гости. Выпить перед обедом в буфете «для апекиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом — обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни в XIX веке сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны). Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги — расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.

Приход капитализма в Россию способствовал превращению ресторанного и магазинного дела в выгодный бизнес, который коснулся и пирогов. Известно, что московский предприниматель Елисеев, открывший в Москве и Петербурге свои знаменитые гастрономы, был как-то на Волге и в одном саратовском трактире попробовал какие-то изумительные пироги. Старуху, которая пекла эти чудеса для трактира, он уговорил поехать с ним в столицу, и с тех пор ассортимент Елисеевского магазина пополнился выпечкой.

Произошли изменения и в столь важном для русского человека хлебном деле. Многое из традиционного русского печения хлеба сохранилось, но появились и вкусные нововведения. На всю страну был знаменит булочник Филиппов, выпускавший крендели, сайки, булки. Из поколения в поколение рассказывают, как Филиппов изобрел булки с изюмом. Вызванный к разгневанному градоначальнику, нашедшему в его булке таракана, Филиппов сказал, что это прижженный изюм и, не доводя дело до расследования, с аппетитом съел таракана. В XIX веке наступила эра московского бублика с маком, которая продержалась даже в советское время. Еще в 1970-е годы в Москве можно было прямо на улице купить горячий бублик и съесть его, запивая стаканом чая.

Читайте также:  Как раскладывать диван пантограф

Рестораны России второй половины XIX — начала XX века — это особая, развитая, навсегда утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом — так хороши они были. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве — «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы-миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали в качестве кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее — служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» — месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе, имел какую-ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились приманить посетителей какой-нибудь изюминкой. Прежде всего, каждый ресторан славился фирменным блюдом — в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом — несравненные соусы, в третьем — лучше всего готовили трюфели. Но были и другие приманки — самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.

Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку-другую любимой анисовой в австерию «Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба, потом ресторации. Главная эволюция питейных заведений состояла в расширении их ассортимента, превращении их в разновидность ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, уже назад никак не мог подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени — метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка-мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.

И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.

Заглянем в источник:

Писатель Иван Шмелев вспоминал:«За два-три дня до Праздника на Конную (площадь) тянется вся Москве — закупить посходнее… Исстари так ведется. И так, поглазеть, восчувствовать крепче Рождество, встряхнуться-освежиться, поесть на морозе, на народе горячих пышек, плотных, вязких, постных блинков с лучком, политыхконопляным маслом до черной зелени, пронзительно душистых, кашных и рыбных пирожков, укрывшихся от мороза под перины; попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбрия и меда, божественного «вина морозного», согрева, с привкусом сладковатой гари, пряной какой-то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках — сладкой какой-то радостью, Рождеством?…

…Булочные завалены. И где они столько выпекают? Пышет теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков… Каждые полчаса, ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков дымящихся, — жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом-с рыбой, с грибами-с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородиновой остротцой…

Гремят гастрономии оркестры. Андреев, Генералов, Елисеев, Белов, Егоров… — слепят огнями, блеском высокой кулинарии, по всему свету знаменитой: пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно-янтарного желе, фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на коньяке и вишне. Пылкие волованы в провансале и о-гратэн, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты в розово-сочном желе, клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, «удельные», высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо… «Мамоны», пожалуй, и довольно? Но она лишь земное выраженье радости Рождества. А самое Рождество — в душе, тихим сияет светом…

Источник

Культура дворянской трапезы

В последнее время усадебная культура находит все большее число поклонников. Серьезного внимания заслуживают программы реставрации усадебных комплексов, в которых участвует и Инвестиционная группа компаний ASG, занимающаяся восстановлением девяти усадеб в Подмосковье и четырех в Смоленской области. Всех интересует вопрос, что будет в усадьбах? Ответим, что, например, в усадьбе купца В.П. Аигина планируется разместить концептуальный бутик-отель. Вполне возможно, что там будет и ресторан русской дворянской кухни.


Обед в дворянском семействе. Неизвестный автор. 1850-е гг.

Тема ресторанов русской кухни сейчас актуальна. Ведь, например, гость из Японии вряд ли захочет в России кушать суши. Естественно, что ему захочется попробовать национальную русскую кухню. А если она еще и связана с бытом дворян – это привлекательно вдвойне.

Попыток открыть ресторан русской кухни в России достаточно много, но не все они успешны по разным причинам. Не все рестораторы учитывают нюансы русской кухни. Например, не все имеют представления о традиционных вкусах русской кухни. А вкус у нее соленый, кислый (щи, квашеная капуста, черный ржаной хлеб и т.п.), и противостоит им каша. Казалось бы, не привлекательный набор… Но ведь еще есть молоко, мед, грибы, ягоды, рыба, птица, мясо и другие продукты.


Дары леса. Архипова Людмила Борисовна

Поэтому акцент надо делать на таких продуктах, а не экзотических, ставших популярными после 1990-х гг. В этом первая ошибка рестораторов, которые забывают о продуктах исконно русских. Вторая ошибка – сама технология готовки блюд. Нельзя забывать, что раньше пищу готовили в печи, а не на газу или в духовке. Поэтому и блюда получались тушеными или печеными, а не как сейчас вареными или жареными. Соответственно, и вкусовые качества еды были другими. Это тоже необходимо учитывать тем, кто хочет открыть ресторан русской кухни. Без русской печи восстановить традицию невозможно.


Дом в русском стиле. Дизайнер: Деревлева Ольга

Все это важные аспекты, и если не соблюдать их, то ресторан не будет пользоваться популярностью у туристов и может даже вызывать осуждающие толки со стороны просвещенных в этих вопросах граждан.

Еще один необходимый пункт хорошего ресторана — «правильные» рецепты. Достать «именно те рецепты» достаточно сложно в наше время. Дело в том, что, к сожалению, в библиотеках сохранилось мало кулинарных книг прошлых эпох, да и те, которые дошли до наших дней не всегда находятся в удовлетворительном состоянии – часто в книгах не хватает страниц. Видимо, кто-то когда-то «коллекционировал» рецепты или просто не придавал важного значения какой-то там кулинарной книжке.

Вот наглядный пример плохой сохранности рецептов русской кухни: знаменитый французский повар князя Петра Ивановича Багратиона Мари Антуан Карен догадался списать со слов Тихона несколько любимых в доме рецептов. Правда, приготовить по ним было практически невозможно, поскольку мера используемых ингредиентов на языке крепостного звучала не иначе как: малая, средняя и большая пригоршня, и, аналогично,— малая, средняя и большая щепотка.

Кстати, отголоски этой «традиции» дошли и до наших дней. Многим хозяйкам, желающим получить от подруги новый рецепт понравившегося блюда, знакомы слова «на глазок», «ну, ложечку – две», «немного соли», «сахара побольше»…

Читайте также:  Как подтянуть панцирную кровать

Карем же пообещал, что опытным путем установит точную рецептуру записанных блюд. Князь предложил Карему отыскать в книжной лавке русскую поварскую книгу и попробовать сделать по ней некоторые блюда. Единственной сохранившейся книгой с рецептами русской кухни оказалась «Русская поварня» В. А. Левшина. После беглого осмотра князь пришел в глубокое уныние. О ценности рецептов, изложенных в фолианте, можно было судить уже по предисловию автора: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. Князь пообещал Карему собрать у своих армейских друзей сохранившиеся сведения о блюдах русской кухни. Ни князь, ни Карем не могли догадываться, что стояли на пороге открытия абсолютно новой кухни, собравшей все лучшее в русской кухне, и дополненной французским изяществом, названной потомками «Петербургская кухня». Кухни, которая стала прототипом современной русской кухни.


За чайным столом. Художник А.Волосков, 1851 год

МОДА НА ВСЕ ФРАНЦУЗСКОЕ

Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и мелкопоместное дворянство, заимствовало и вводило у себя западноевропейские обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой или выписывали иностранных поваров: вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, потом предпочтение получили шведские и французские, а после второй половины XVIII века в России считалось дурным тоном, если ваш повар не француз, хотя изредка, из желания пооригинальничать, нанимали англичан. С этого времени наем иностранных поваров стал настолько обычным делом, что они практически вытеснили крепостных поваров и кухарок. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву за неделю. А некоторые даже специально ездили в столицу Франции утолить гастрономические потребности организма. Невольно вспоминается Хлестаков, который убивает наповал городничего сообщением о том, что каждый день на второй завтрак получает из Парижа «дымящийся суп в кастрюльке». Вполне понятно, что приглашенные из Франции повара готовили по своим рецептам. Но Карем сумел оценить достоинства русской кухни и верно наметил пути ее дальнейшего развития.

Кстати, из русской кухни в Европу перешла традиция смены блюд за столом. Например, в кухне французской во время застолья было принято выставлять на стол сразу всё. А это приводило к тому, что блюда горячие успевали остыть, какая-то еда «заветривалась», что, безусловно, влияло на вкус пищи. Большое внимание во Франции уделялось красоте поданного блюда, меньше – вкусу. В России же всё было наоборот.

Из Франции в Россию пришли такие блюда, например, как котлеты, компот, суп (уточним, что в русском обиходе было понятие «похлебка»), пюре, омлет, салат.


Вечер в усадьбе. Владимир Первунинский

ЗВАНЫЙ УЖИН ДВА ВЕКА НАЗАД

Усадебный быт сложно представить без хлебосольного гостеприимства хозяев. Застолья всегда были неотъемлемой частью жизни дворянства. На столе присутствовали как заморские блюда, так и исконно русские. Какие же были приняты обычаи во время усадебным ужинов и обедов?

В начале XIX века многие дворяне еще помнили, что обед начинался в полдень.

Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.

Интересен рассказ графини Головиной:

«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае, не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.

Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.

Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако, несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.

Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.

Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.

Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.

И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.

Школы дворецких в последние несколько лет пользуются популярностью во всем мире. Еще в начале XIX века знаменитый французский дворянин и гуру кулинарии Александр Гримо де Реньер в своей книге «Альманах гурманов» писал о том, что «хороший дворецкий должен быть одновременно превосходным поваром и искушенным дегустатором, просвещенным поставщиком и ловким лакеем, должен уметь точно считать, приятно говорить и учтиво прислуживать.» (Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов. Перевод с французского, вступ.статья, примечания В.А. Мильчиной. – М.: Новое литературное обозрение, 2011).

Читайте также:  Как мне научиться рисовать скамейку

Также он отмечал, что дворецкий должен быть честным человеком, хотя «дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникс». Но дворецкий, который знает цену всем вещам и посвящен в секреты Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит к себе в карман десять процентов от стоимости всех покупок.

Как видим, у профессии дворецкого много особенностей. Но в любом случае присутствие дворецкого в наше время в отреставрированном усадебном комплексе и в ресторане сыграет свою благотворную роль.

Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.

«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R », — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

В Большом собрании изящных искусств ASG большая коллекция серебра, фарфора и бронзы. Предметы искусства регулярно выставляются на выставках, посвященных тому или иному стилю. Посуда, вполне вероятно, могла быть в дворянских домах.


Часть десертного сервиза из парижского фарфора с полихромным цветочным декором. Края тарелок небесно-голубого цвета с золотой каемкой. Состоит из 10 тарелок и двух кубков на ножках (отколотые кусочки). Середина XIX века. БСИИ ASG. Инв. № 11-4216


Часть чайного сервиза из саксонского фарфора с полихромным и золотым цветочным декором. Состоит из десяти чашек и девяти блюдец. Около 1755 года. Добавлены: чайник на одну чашку («эгоист») из хехстского фарфора. Одна чашка с разбитой ручкой и небольшие повреждения на чайнике. БСИИ ASG Инв. № 11 — 4003


Серебряная чаша для пунша, с двусторонним рисунком в виде листьев, полос в стиле «годрон», борозд и выгравированной в рамке монограммой, обрамленной чешуйчатым орнаментом и листьями. Ножка с рисунком из крупных борозд в стиле «годрон». Работа подписана – «Блэк Старр и Фрост». Работа американского мастера (?). Диаметр – 25,7 см, высота – 14 см, вес – 900 гр. БСИИ ASG. Инв. № 84-1959


Овальная соусница и поднос в форме челнока из серебра на основании с гравировкой в виде листьев, ажурная ручка. Париж, 1798-1809. Мастер: Жан Николя Буланже. Вес: 817 г. БСИИ ASG. Инв. № 89-4313

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.

Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.

Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. Вставая из-за стола, гости крестились.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда. (По материалам книги Лаврентьевой Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора», 1999).

Источник

Adblock
detector