Меню

Что пили гости за царским столом



Пиры во времена Ивана Грозного

При упоминании Ивана Грозного и пиры в его времена большинство из нас вспоминает: «Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная»…

В исто­рии Иоанн IV запомнился раз­ны­ми веща­ми: неод­но­знач­ны­ми госу­дар­ствен­ны­ми рефор­мами, жесто­ко­стью под­дер­жа­ния вла­сти и любо­вью к пыш­ным и обиль­ным тра­пе­зам, цар­ским обе­дам.

Царь любил устра­и­вать зван­ные обе­ды. Обыч­но обед длил­ся до деся­ти часов. К сто­лу пода­ва­лись сот­ни блюд, сре­ди кото­рых обя­за­тель­но была мас­са дико­вин­ных и неви­дан­ных преж­де.

Последовательность подачи блюд на царских пирах

На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд.

Традиционно начинали с холодных закусок, которых было множество: различная икра, копчения, соления, заливное и т. п.

Затем наступала пора жареных мясных и рыбных блюд. Начинали его обычно с жареных лебедей или павлинов, декорированных перьями.

Вслед за жареными «царскими» птицами дюжие слуги выносили обжаренные на вертелах туши. Подавали даже жареную рысь, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом. Выносились громадные осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы.

После этого начинали демонстрировать различные кулинарные изыски, например, свиную тушу, половина которой вареная, а половина жареная, начиненную различной птицей, фруктами и специями. К жареным блюдам подавались различные соусы, маринады, соления.

После жареного мяса наступал черед горячих супов. Только ухи могли подавать 25−30 различных вариантов.

Завершали пир десертом — свежими и приготовленными в различных видах фруктами и ягодами, блюдами из орехов, сладкими выпечками, заморскими деликатесами.

Пир. “Князь Сереб­ря­ный”

А.К. Тол­стой

Вот как описывает парад­ный цар­ский обед, кото­рый дал Иван Гроз­ный для 700 оприч­ни­ков граф Алек­сей Кон­стан­ти­но­вич Тол­стой.

«… Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. ….

…Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном

…Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.

Отличились в этот день царские повара.

Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном

… Но вот, по зна­ку столь­ни­ков, убра­ли со сто­лов соль, перец и уксус и сня­ли все мяс­ные и рыб­ные яст­ва.

Слу­ги вышли по два в ряд и воз­вра­ти­лись в новом убран­стве….

Убран­ные таким обра­зом, они внес­ли в пала­ту сахар­ный крем­ль, в пять пудов весу, и поста­ви­ли его на цар­ский стол. Крем­ль этот был вылит очень искус­но. Зуб­ча­тые сте­ны и баш­ни, и даже пешие и кон­ные люди были тща­тель­но отде­ла­ны. Подоб­ные крем­ли, но толь­ко помень­ше, пуда в три, не более, укра­си­ли дру­гие сто­лы.

Вслед за крем­ля­ми внес­ли око­ло сот­ни золо­че­ных и кра­ше­ных дере­вьев, на кото­рых, вме­сто пло­дов, висе­ли пря­ни­ки, ков­риж­ки и слад­кие пирож­ки. В то же вре­мя яви­лись на сто­лах львы, орлы и вся­кие пти­цы, литые из саха­ра.

Меж­ду горо­да­ми и пти­ца­ми воз­вы­ша­лись гру­ды ябло­ков, ягод и волош­ских оре­хов. Но пло­дов ник­то уже не тро­гал, все были сыты. … “

Караси с бараниной

Большая часть блюд того времени до нас не дошла, а некоторые даже непонятны по названиям, например, караси с бараниной.

Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Сервировка царского стола

Царский стол во время таких многолюдных застолий обслуживали две, а то и три сотни человек.. На столах уже стояли крупно нарезанный хлеб, соль, приправы, ножи и ложки. Вилок тогда не было. Этим прибором стали пользоваться во Франции во время царствования Людовика XIV.

Персональные столовые приборы, а особенно ложки и ножи до конца XIV века предназначались только для наиболее знатных гостей. Так, иностранец Бухав, присутствовавший на пиру Ивана Грозного, впоследствии писал, что не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Как не было и салфеток (ими стали пользоваться при Петре Первом, хотя и при его отце Алексее Михайловиче подавался расшитый платок для вытирания рук; бояре, однако, предпочитали пользоваться для этих целей собственными бородами).

Любопытно, что суп (в то время любой суп назывался ухой) наливался в глубокую миску, которая ставилась для двоих, и гости попарно хлебали из нее; так же обстояло и с иными блюдами. Отсюда и выражение: «есть из одной тарелки».

Что ел Иван Грозный

В допол­не­ние — пара любо­пыт­ных фак­тов. Ока­зы­ва­ет­ся сам госу­дарь Иван Гроз­ный на сво­их пыш­ных, цар­ских обе­дах почти ниче­го не ел. По двум баналь­ным при­чи­нам: ока­зы­ва­ет­ся с моло­до­сти он стра­дал коли­том.

Но еще боль­ше он боял­ся быть отрав­лен­ным сотра­пез­ни­ка­ми, что весь­ма широ­ко прак­ти­ко­ва­лось в то вре­мя. Имен­но так была отрав­ле­на его мать — Еле­на Глин­ская. Поэтому, для самого царя блюда ставились на отдельный стол.

Перед тем, как блюдо попадало на царский стол, оно проходило многоступенчатую проверку: сначала его в присутствии дворецкого пробовал повар, затем пробовали слуги, переносившие его в комнату рядом с пиршественной палатой, из которой оно уже подавалось к столу. Последним «снимал пробу» стольник или чашник, непосредственно подававший его на стол.

Госмонополия на хлебное вино

И еще одно исто­ри­че­ское собы­тие, напря­мую свя­зан­ное с Ива­ном Гроз­ным. В XV веке Иоанн III уста­нав­ли­ва­ет моно­по­лию на про­из­вод­ство и про­да­жу хлеб­но­го вина. С этого времени дозволялось «варить питья» только для домашнего употребления по семейным праздникам, но с непременным условием уплаты специальной пошлины (т.н. «явки»). Явочное питье полагалось выпить за 3–5 дней, иначе оно могло быть конфисковано.

В 1553 году, на бере­гу Москва-реки, в рай­о­не Бал­чу­га, имен­но Ива­ном Гроз­ным был осно­ван “цар­ский кабак”, (кабак — по-татар­ски, обо­зна­ча­ет посто­я­лый двор, где про­да­ют напит­ки и съест­ное). В награ­ду за заво­е­ва­ние Каза­ни цар­ским оприч­ни­кам вод­ку тут нали­ва­ли бес­плат­но. Сюда же ста­ли заха­жи­вать бояре и при­ез­жие ино­зем­цы, ува­жи­тель­но счи­тая заве­де­ние “госу­да­ре­вым” и ста­ра­ясь нагляд­но рас­ко­ше­лить­ся, на вся­кий слу­чай…

Источник

Еда престолов: что ели за царским столом

Автор: Ольга Анисимова

О пиршествах во времена царей ходят легенды. Все заморские гости удивлялись возможностям русского желудка. В голове у них с трудом укладывалось как можно за вечер 25 видов ухи попробовать — и это только на первое. Посему и отличались бояре дородностью особой.

Читайте также:  Как обклеить деревянный комод

Времена изменились и нам остается только диву даваться, что и как ели цари на Руси. Не будем же медлить и вместе с Restoran . kz перенесемся за древний стол, дабы на пиршество посмотреть.

« Икра заморская — баклажанная »

Традиционно трапеза начиналась с выноса холодных закусок. Кстати, на русских пиршествах всегда была проблема с выбором места. Если иностранные гости всегда садились на заранее определенные места, то бояре любили поспорить за лавку, несмотря на то, что споры подобные жестоко карались, ибо должны были все сидеть согласно чинам. К холодным закускам на царском пиршестве относились: икра красная и черная, а также заморская «баклажанная», копчености, соленья, заливное. Затем шла очередь пернатых: фазаны, павлины, лебеди. Вынос представлял собой целое представление — из блюд могли вылетать маленькие птички, всё было украшено перьями. Слуги подносили блюдо царю и только потом его разрезали на куски и раздавали гостям. Также подавалась различная жареная рыба.

Вертела, дюжи молодцы и оленина

Вслед за птичками для царский утех, атлетически сложенные дюжи молодцы выносили на вертелах жареные туши оленей, вепрей, косулей и других диких и домашних животных, коих на Руси водилось видимо-невидимо . Можно было даже отведать мясо рыси, которое считалось деликатесным и по-настоящему царским. На пирах царских обычно присутствовали гости заморские, иностранные послы и прочие «неруси». И если дичью их было особо не удивить, то невероятных размеров щуки, осетрина, стерляди и другая рыба производили должное впечатление. Затем наступал череда комбинированных блюд, как, например, свиная туша — половина которой была жареная, а половина вареная. Начиненные птицей, фруктами и овощами, туши подавались с гарниром из солений или свежих овощей, приправленные соусами и маринадами.

Не мясом единым…

Вслед за цельно жаренными и фаршированными мясными, да рыбными блюдами на царском пиру наступал черед различных супов и каш, коих было также в изобилии — на одном столе запросто помещалось 25–30 видов. Завершалось пиршество по традиции десертом. На сладенькое подавали фрукты, ягоды, варенье, кисели, множество разной выпечки, орехи и то, что прихватывали с собой гости из других стран в подарок.

По усам текло.

Конечно, поглотить такое количество пищи и не запить ничем было не под силу даже царским особам. Пили квасы, мед да пиво, вина хмельные, морсы и компоты. Кстати, древне-русский мед считался очень хмельным напитком. Так как при тостах, коих было не мало, было принято пить до дна, многие на ногах не держались. За подвыпившими гостями следили слуги (помните, дюже дородные парни, что выносили вертела) и зачатую уводили бояр под белы рученьки в опочивальню, чтобы царям не мешали, да настроение не портили.

Особой честью считалось отведать вина с царского стола, который стоял выше всех. А если до этого сам златоглавый отведал из чаши, то это и вовсе считалось великой благодатью. Не меньшей честью считалось получить званный обед от царя, да с доставкой на дом. Древне-русская курьерская служба доставляла в дом награжденного всё, что необходимо было для обеда, включая посуду и скатерти, что делало подарок чрезвычайно дорогим. После чего старший курьер (или «стольник», как он именовался о описываемые нами времена царской России) произносил соответствующие слова от имени царя. Однако, подобные обеды случались не часто, обычно эта традиция соблюдалась в отношении иностранных послов.

Конечно, с этих давних, поросших былинами времен, традиции и блюда кардинально изменились. На это очень сильно повлиял новатор Петр I , однако, пиршества, подобные описанным выше, сохранялись вплоть до начала XIX .

Источник

Русское застолье в летописные времена

Княжеские столы и богатырские трапезы.

Пиры русских князей, бояр и царей своей роскошью, обилием яств и напитков не уступали знаменитым римским оргиям. Изощренное чревоугодие пировавших и гастрономические фантазии поваров не знали пределов. Древние источники донесли до нас десятки меню *великих* пиров. Один из таких пиров, например, устроил князь Святослав в 1183 году в Киеве по случаю освящения новой церкви. Как замечает летописец, все после пира были веселы

Главным веселящим хмельным напитком в то время был мед. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века.

Однако вернемся к пирам. Владимир Святославич принужден был большую часть своего правления либо вести войну, либо сохранять постоянную готовность ко вступлению в новую войну. В подобных условиях он проявлял большую мудрость и часто устраивал застолья, на которых трапеза объединяла бояр, дружинников, торговых людей.

Так, велел он по всем дням недели на дворе своем в гриднице (Гридница — помещение для дружинников в княжеском дворце) устраивать пир, чтобы приходить туда боярам, и сотским, и десятским, и лучшим мужам — при князе и без князя. По словам летописи, «…бывало на обедах тех множество мяса — говядины и дичины, — было все в изобилии. Когда же, бывало, перепьются, то начнут роптать на князя, говоря: “Горе головам нашим: дал он нам есть деревянными ложками, а не серебряными”. Услышав это, Владимир повелел исковать серебряные ложки, сказав так: “Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото, как дед мой и отец мой с дружиною доискались золота и серебра”. Ибо Владимир любил дружину и с нею совещался об устройстве страны, и о войне, и о законах страны».

Традиция общих столов при княжеских дворах сохранялась до татаро- монгольского нашествия.

В основе отношений на совместной трапезе было такое понятие, как *честь и место*, то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. В. Терещенко по этому поводу пишет: *Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. *

Пример Рюриковичей передавался их подданным. В русских былинах об Илье Муромце есть эпизод, рассказывающий о том, как Богатырь собрал простой люд за общим столом в пику княжескому пиру.

Выходил Илья он да на Киев-град

И по граду Киеву стал он похаживать

И на матушки Божьи церквы погуливать.

На церквах-то он кресты вси да повыломал,

Маковки он залочены вси повыстрелял.

Да кричал Илья он во всю голову,

Во всю голову кричал он громким голосом:

«Ай же, пьяници вы, голюшки кабацкии!

Да и выходите с кабаков, домов питейных

И обирайте-тко вы маковки да золоченыи,

То несите в кабаки, в домы питейные,

Да вы пейте-тко да вина досыта».

Казан на русском столе.

Монгольское, а вернее сказать азиатское, нашествие на Русь на 250 лет утвердило господство народов, находящихся на более низкой ступени развития.Непомерная дань Золотой Орде и террор истощали силы русских людей. Рабство нанесло глубокие раны мировоззрению, нравам, культуре и языку народа. Монгольское господство было господством кочевых хищников, разгулом бесконечного произвола, унижений, надругательств, состоянием вечного “разделяй и властвуй!”, вечной неуверенности и сдачи на милость и немилость господствующим варварам. Это было резкое столкновение цивилизаций, язычества и христианства; и культура должна была надолго уступить.

Читайте также:  Как ставить петли для шкафов

Но даже в те тёмные времена происходило культурное взаимообогащение. Весьма заметным такое влияние было в области кулинарии. Русский стол в чистом виде не принял любимые блюда кочевников, но во многом перенял их приёмы обработки мяса, молока и других продуктов. Я не ставлю задачу подробно описать, что и как наши предки переняли у азиатов, но ниже приведу пример блюд достойных подражания.

Монгольская кулинария состоит в основном из мяса, молока и муки, причем фантазия степных кочевников может изобрести из них изысканные и совершенно неожиданные блюда. Например, молоко монголы подвергают не столько сквашиванию, сколько дрожжевому и спиртовому брожению. Так получается знаменитая архи (молочная водка), лишь отдаленно напоминающая вкусом своего прародителя — молоко. Кроме того, в монгольской кухне часто сочетаются три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье, даже молоко яков. Это дает возможность создавать разнообразные виды масла, сыров, творога. Можно смело сказать, что монголы знают не меньше сортов сыра, чем французы: катык, тарак, пыштак, хурунга. Кое-что можно приготовить и в домашних условиях.

Кочевники и охотники, монголы прекрасно умеют готовить мясо. Заготовка мяса на зиму — священное дело. Мясо нарезают тонкими длинными ленточками и либо вялят на ветру, либо, если дело происходит зимой, — замораживают. Подготовленное таким образом мясо варят в айране или в перебродившем архи, в плотно закрытом котле, чтобы не улетучивались волшебные ароматы и не выкипал мясной сок. Так готовят удивительно вкусные борсо или болхойрюк.

А вот другое блюдо, которое вполне мог отведать Чингисхан. Помните, в древней былине татаро-монгольский хан сажает героя за стол, на котором лежит «бык внутри вареный, сверху печеный, в боку нож точеный»?

Это совсем не сказочный вымысел, а чистая правда. Монголы умеют варить мясную тушу без котла, в собственной шкуре. Тушу быка или барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой, а зимой кладут туда лед и раскаленные на огне камни, саму же тушу зарывают под угли костра. Получается так, что мясо варится внутри и запекается снаружи, сохраняя поразительную сочность и обретая при этом хрустящую корочку. Очень древнее степное блюдо и сейчас готовится по особо парадным случаям, например на свадьбу.

Столы русских царей.

Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи. Со временем пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. В *Домострое*, памятнике середины XVI века, который отражает нормы поведения того времени, даются советы, как вести себя на пиру: *Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: *Дай ему место*, и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: *Друг, садись выше!* тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай*.

Среди первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная мало-просоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались *спинками*, и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, лещевая, язевая, судачья, сборная. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое, тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, скоромных соблазнов; поросенка, гуся, утки и т. п.). Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.

Однако это не все. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) и всегда *под зваром* так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Точное описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI веке приводит в своем романе *Князь Серебряный* А. К. Толстой. Во время пира, который устроил Иван Грозный для своей братии из 700 опричников, на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств, стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.

. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи.

Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.

. Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночного подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном..* Колоритно описание пира у А. Н. Толстого. Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого, а именно, с жареных лебедей, которые считались царским кушаньем. Если по каким-либо причинам их не было на столе, то это считалось обидным для гостей и расценивалось как недостаточное к ним уважение. Однако на употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Безопасность.

Существовал определенный порядок, по которому любая еда для монарха проходила строжайшую апробацию. В поварне его пробовал на глазах стряпчаго или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчаго, который надзирал за ключниками, несшими поднос во дворец. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы стольникам. Стольники стояли с блюдами у входа в столовую, ожидая, когда их вызовут (порой до часа). Из их рук кушанья принимал крайчий — охранитель стола. Только ему доверялось подавать еду государю. Причем, и он также на глазах у правителя пробовал с каждого блюда и именно с того места, которое указывал государь.

Читайте также:  Если маленький шкаф как хранить вещи

Аналогичная ситуация происходила с напитками. Прежде чем вина доходили до чашника и попадали на питейный поставец их отливали и опробовали ровно столько раз, в скольких руках они побывали. Последним, на глазах царя, пробовал вино чашник, отливая себе из государева кубка в специальный ковш.

Боярский пир в 17 веке

Начиная с XVII века кухня знати становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.

В XVIII веке пиры стали начинаться студнем, икрой и другими холодными закусками, затем подавали жидкие горячие кушанья, а уж потом вареное и жаркое. Век спустя, в домах вельмож званый обед открывали окорока, колбасы, холодные мясные и рыбные кушанья, соления, а за ними следовали похлебка, жаркое, и завершался обед сластями.Всегда высоко ценились разные кушанья из рыбы, которая была даже дороже дичи. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей. Русские повара достигли в своем искусстве такого совершенства, что могли *превращать* рыбу в петухов, кур, гусей, уток, не только придавая блюдам форму этих птиц, но даже имитируя их вкус. В русской кулинарной литературе такие блюда называли поддельными: поддельный заяц, поддельный гусь и т. п.

Павел Алепский сообщает, что московиты приготовляли различные рыбные кушанья так: *выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный

И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что ее разрешалось, есть в период постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них пленку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была также и щучина бочоночная — соленая щука. Ее отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом.

Копченую рыбу — сига, корюшку, рыбца, ели как самостоятельное блюдо или в смеси с другими продуктами: маринованной свеклой, солеными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зелень.

Выпить зелена вина из кубка и чаши.

Русские цари ревностно относились к сосудам для пития: абы из чего пить не стали. Это был не просто каприз. В средние века русской истории монархи знали, что порой форма важнее содержания. Тогда люди верили, что правильно созданный сосуд способен преобразить любой напиток и даже нейтрализовать яд. Мастера по кубкам ценились на вес золота. Секрета мастерства хранились строго и передавались из поколения в поколение.

Большое значение предавалось форме, образу, сосуда. Так, царь Иоанн III пил из кубка в виде петуха. В русском древнем символизме этой птице приписывались храбрость, плодовитость и способность отгонять демонов. А самое главное, считалось, что человек, пьющий из «петушиного» сосуда, никогда не пьянеет…

Ниже привожу примеры некоторых легендарных сосудов из Оружейной палаты Московского Кремля.

Ковш великого князя Иоанна Васильевича IV

Ковш белый, с золоченым венцем и спусками. В средине печать, с изображением, на зеленом финифтяном поле, двуглаваго орла (в первоначальном виде печати Государства Русскаго, с двумя коронами, без всадника, поражающаго гидру, на груди). Вокруг орла наведена по синей финифти подпись:*Божиею милостию Царь и Великий Князь Иван Васильевич, Государь всея Русии*.По венцу, внутри. снаружи, также и по ленте, вычеканен царский титул:*Божиею милостию Царь и Великий Князь Иван Васильевич, Государь всея Русии, Владимерский, Московский, Новгороцкий, Царь Казанский, Царь Астраханский, Государь Псковский и Великий Князь Смоленский, Тверский, Югорский, Пермский, Вятский, Болгарский, и иных, Государь и Великий Князь Новгорода, Низовские земли, Черниговский,Рязанский, Ростовский, Ярославский, Белозерский, Удорский, Обдорский, Кондиский и всея Сибирския земли и северныя страны повелитель и Государь и иных многих*.

Серебряный золоченый кубок

В описи Оружейной палаты *Кубок ложчатый золоченый, украшенный по восьми выпуклостям яхонтами и изумрудами (из числа которых пяти не достает). Большие яхонты окружены мелкими, а равно и в гнезде вокруг изумруда 12 изумрудцев. Под выпуклостями кубка с двух сторон одноглавые орлы; под ними серебряные травы. Между кубком и поддоном двуглавый орел. На крыше кубка выпуклости яблоками, а также и на поддоне.

Серебряный золоченый кубок

Этот кубок принадлежал казне царевича князя Алексея Михайловича вместе с другим, представлявшим ветряную мельницу, о котором в описи казны царя Михаила Федоровича отмечено:*Кубок серебрян, золочен, на трех колесах. В кубке в средине лебедь; из кубка выведен жолоб; а в жолобе анбар мелнишной, на анбаре облезьяна сидит на дву собаках. От кубка вверх три пружины серебряны, а на тех пружинах кубок серебряной золочен; на столбике стоит журабль, на одной ноге, а в другой держит яблоко. Поддон золочен на трех ношках золоченых гнутых; на поддоне рыба кит золочен; по подписи весу два фунта сорок золотников, а по весу 2 ф. 44 золотн.*.

Кубок, присланный царю Алексею Михайловичу от шведской королевы Христины в 1648

Кубок на роговое дело; под ним человек серебряной, белой, женскаго полу, в правой руке серп, левою рукою держит рог; на поддоне чеканены травы; на кровле яблока в семи местех, осмое в середке, гладкия, золоченыя; в середнем яблоке ветвь; пониже яблок серебреныя белыя листья и цветныя репьи; меж яблок винограды и травы цветные; однаго яблока нет. По подписи на дне тринадцать фунтов семдесят золотников. Прислала к Великому Государю Свейская Королева Христина во (1648), сентября во 2-й день. А по весу тринадцать фунтов, двадцать четыре золотника*.

Кубок раковинный и братина царя Алексея Михайловича

Этот кубок, хранящийся в Оружейной палате , из перламутровой раковины в серебряной золоченой оправе; на завитке раковины литой Нептун, на морском коне, с трезубцем в руке. С обеих сторон изображения Тритона, трубящего в рог. Литая оправа с фигурами и запонами украшена изумрудами, яхонтами и жемчужными зернами.*

Золотая братина, поднесенная царю Алексею Михайловичу патриархом Никоном

Эта золотая братина, или заздравная чаша, московской работы, ложчатая, украшенная финифтяными ободками и цветами. Снаружи по ободу, между отделами финифтяной же надписи, два больших изумруда и два синих яхонта, или сапфира, из коих один гранен россыпью, другой плоский. Между ложками, под ободом, пять алмазов греческой грани и шесть яхонтов.По венцу следующая, наведенная черной финифтью, подпись:*161 (1653) года,благочестивейшаго Государя Царя и Великаго Князя Алексея Михайловича всея Руссии, сею чашею благословил и челом ударил Никон Патриарх Московский и всея Руссии*.На дне чаши нарезана другая подпись:*194 (1686) года, Великие Государи сею чашею пожаловали Боярина Князя Василья Васильевича (Голицына) за ево службу, за вечной мир, что учинен с королем Польским*.

Вот так ели, пили и традиции хранили в Русском царстве.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Adblock
detector